徐菁菁

由台湾客家老板经营的“万秋楼”饭店，将传统名菜梅菜扣肉加上了台湾小吃“刈包”同食

客家笋粄，里面包着猪肉馅和笋

客家菜与客家人

北京的客家菜不多。什刹海有家热门饭馆，招牌是甜腻的三杯鸭和锡纸鲈鱼。以至于从前，我脑海里模糊的客家美食印象，是台菜和粤菜的混合体。初到梅州，正是晚饭时间，电视台的朋友热情布下晚宴，一顿饭工夫破了我的愚见。

客家宴直来直去，全无各色凉菜等诸般花头。打头炮的是“三及第”——猪肝、瘦肉、粉肠炖的汤。跟着是大块的梅菜扣肉和酿豆腐。而后，老板娘端上一只黄澄澄的整鸡来，当桌手撕拆件，便是大名鼎鼎的盐焗鸡。梅州人心目中的经典客家菜正是这几样，概莫能外。论摆盘，量大料足，朴质无华;论口味，咸香味浓，油水丰厚，实在与粤菜、台菜的清新精致范儿大相径庭。随后上的主食是一大盘喷香的炒面。客家人酷爱面食。在梅城，初次见面寒暄，人们大多问我：“吃过腌面没有？”梅城街头最常见的食肆就是卖腌面的小吃铺。生面过水干捞，拌上猪油、盐和炸酥的蒜末，清清白白的一碗，不但是早餐首选，也是夜宵恩物。梅城人客居回乡，最惦念的就是这一口。

梅州客家菜的北方之气或称“中州古风”。梅州市餐饮协会常务副会长陈钢文向我反复强调，谈客家饮食，必先溯其源流。今天客家菜的红烧肉和烧鲤鱼，与鲁菜的坛子肉和糖醋鲤鱼都有相通之处。而那一盘梅菜扣肉和豫菜里的芥菜扣肉、江浙人家的梅干菜扣肉也脱不了干系。……