俞力莎

红皮鸭子

皖江菜又称沿江菜，属于小菜系，以烹制江湖河鲜、水禽以及本地“土货”见长，讲究刀功，善于清蒸、红烧。因此，我们这一次找寻皖江年味，近乎围绕着原产地展开的追踪调查，因此在走访了巢湖、芜湖、无为、池州、安庆、桐城等地后，整理出了这样一份主要以原材料为线索的美味食单。

鳜鱼

耿福兴“火夹鳜鱼”：冬天本来不是鳜鱼的最佳时节，但是这个做法非常聪明地运用了具有时令特色的辅料，火腿、冬笋、香菇也属于冬令滋补食材，色美、形佳、口感丰富。耿福兴是芜湖的老字号了，主打淮扬风味，最出名的其实应该是小吃三大件——酥烧饼、小笼汤包和虾子面。他们有自己的青虾养殖基地，夏天去芜湖，不妨来一碗虾子面，这个季节的虾子都是靠冷冻保存。

四季春“豉汁鳜鱼”：别致之处在于造型，仿佛这条鱼上一刻还在扭动身躯，以示其新鲜。四季春是芜湖的另一家老字号，和耿福兴风格相近，既有负责楼上点菜的红案，也有负责早晨面点的白案，小笼汤包是招牌小吃。两家民国风格的店铺分别盘踞在凤凰美食街的两端入口处，隐隐有对擂之势。不过四季春只此一家，耿福兴的分店已经开到合肥去了。

老家炖锅食府“明炉鳜鱼王”：选料要用重达3～5斤的大鳜鱼。这是安庆的一家大众餐馆，特色就是以“炖锅”菜式为主，冬天菜品不宜变凉，另外基本上都是重油重色的烧法，有一道凉菜拼盘很适合搭配着解腻，是腌制的四小件：腐乳、姜片、青辣椒和菱角菜。……