李艳梅

【摘 要】随着生活节奏的日益加快以及生活质量的不断提高，人们对食品质量的需求越来越高。现就亚硝酸盐在食品加工中的应用及危害進行简述；避免大剂量对人体的伤害。亚硝酸盐对人体的危害源于误食或误操作等造成，应掌握一些防止亚硝酸盐中毒的措施。严格将亚硝酸盐的摄入量控制在合理范围之内，减少不必要的机体危害。

【关键词】亚硝酸盐；食品应用；人体危害

亚硝酸盐作为一种优质的发色剂，其呈白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，其不仅能使制品呈现良好的色泽，增加人的食欲，还具有防腐和增强风味的作用，所以，它广泛地被应用于食品加工过程中。但是，在加工过程中使用不当或使用过量，都会形成具有致癌作用的亚硝胺，对人体健康形成危害。为此，人们需要了解哪些食品或制品中含有较多的亚硝酸盐，选择性的降低其对身体的负面影响。

一、食物中亚硝酸盐的来源

1、食物中天然的亚硝酸盐：在植物界，硝酸盐在细菌的作用下，还原成亚硝酸盐。

2、食物中添加的亚硝酸盐：主要存在于肉类制品中，出于改善风味、防腐、巩固肉质颜色的需要，

人为的添加亚硝酸盐。

3、食物化学反应中形成的亚硝酸盐：在腌制过程中，亚硝酸盐的浓度，最初的2- 4天，其含量开始

增加；在第9天开始减少；在第7- 8天浓度最高。

4、腐烂的原材料或者是放置过久的剩菜：腐烂变质的叶类蔬菜亚硝酸盐含量明显增高，腐烂程度越高，亚硝酸盐含量越高。……