秦立虎+任江红+马兆瑞+乔成亚

摘 要：文章研究采用酸羊乳为主要原料，添加白砂糖、山茱萸汁、柠檬酸、香精、增稠剂、乳化剂、螯合剂等辅料，经均质、杀菌、冷却、灌装等加工工艺制成一种保健型含乳饮料。试验结果如下：料液混合比例，酸羊乳37%、白砂糖10%、山茱萸汁10%、稳定剂0.55%、柠檬酸0.1%～0.2%、柠檬酸钠0.02%、六偏磷酸钠0.03%、香精0.08%、其余为水；加工工艺参数，料液混合温度30～40℃、均质条件18～20Mpa、杀菌条件120℃/20s、在2～6℃条件下存放。

关键词：山茱萸 酸羊乳 发酵乳饮料

山茱萸（Cornus officlnalis）为山茱萸科山茱萸植物，系多年生落叶小乔木或灌木，果实去核后，其果肉名山萸肉、药枣、红枣皮。山萸肉含有16种氨基酸（包括人体所需的8种必需氨基酸），维生素VE、VC、VB2和VB12，有机酸，24种矿物质及甙类等营养成分。医学研究证明山茱萸具有补血健胃、提高细胞免疫功能、增强肌体耐力等保健功能，且食用安全[1-2]。山茱萸主要分布于陕西秦岭、河南、浙江、安徽、山西、四川等省，其中陕西佛坪县出产的山茱萸其肉质中维生素C与皂甙含量高而居全国同类产品之首，故有“中国山茱萸之乡”的美称。本研究通过将山茱萸汁添加到酸羊乳中，使山茱萸汁与酸羊乳风味完美结合，研制出具有陕西地域特色的保健型含乳饮料。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

山茱萸（取自陕西省佛坪县山茱萸生产基地），乳清蛋白粉（戴伟林国际贸易有限公司提供），鲜羊乳（符合GB 19301-2010要求），直投式菌种（丹尼斯克YO-MIX124、丹尼斯克YO-MIX496、汉森YC-350），白砂糖，食品级增稠剂（海藻酸丙二醇酯、果胶、羧甲基纤维素钠），复合稳定剂（上海蓝岛食品添加剂有限公司），食品级乳化剂（单、双甘油脂肪酸酯），酸味剂（柠檬酸），食品级缓冲、乳化用盐（柠檬酸钠、六偏磷酸钠），食品级香料。……