臧学丽 白 羽 赵立飞 刘 昊 张玉宇 陈 光

(吉林农业大学，吉林 长春 130118)

在众多老年营养品当中，老年豆奶粉以其独特的配方、口感及营养全面、均衡而备受关注。本实验利用转谷氨酰胺酶催化蛋白质之间发生交联使蛋白改性，使其溶解性、乳化性、乳化稳定性发生变化，进而讨论转谷氨酰胺酶优化后的老年豆奶粉对老年大鼠脂质过氧化物酶活性及皮肤羟脯氨酸含量变化的影响。

1 材料与方法

1.1材料 市售老年豆奶粉，转谷氨酰胺酶(江苏泰兴一鸣精细化工有限公司)。Wistar老年大鼠(军事医学院实验动物中心)。

1.2仪器 pHS-3C精密pH计，FA25型实验室高剪切分散乳化机。

1.3方法

1.3.1豆奶粉凝胶的制备 将适量购买的豆奶粉溶于0.05 mmol/L Tris-HCl(pH7.5)，配制成浓度为10%(W/V)的豆奶粉溶液，之后添加5 U/g蛋白的转谷氨酰胺酶，于45℃下分别反应0、0.5、1、2、4、6 h。将反应混合物转移至50 ml的烧杯内，在封口的状态下90℃处理30 min，然后在4℃冰水中快速冷却，然后置于4℃冰箱中保存16 h。

1.3.2溶解性测定 采用OD280吸光度法。

1.3.3乳化性测定 采用Pearce & Kinsella方法并进行改良。酶促反应混合液稀释至0.1%(W/V)，取30 ml稀释后的反应液和10 ml大豆色拉油混合，用高速剪切乳化机于10 000 r/min下剪切乳化1 min，分别在0 min和放置10 min后吸取乳状液200 μl，并用0.1%SDS稀释至10 ml，于500 nm下测定吸光度(以0.1%SDS为空白)。乳化活性(EA)=OD500；乳化稳定性(ES)=(OD500＇/OD500)×t，其中OD500为0 min时的吸光度，OD500＇为10 min时的吸光度，t为两次测定吸光度之间的时间间隔。试验中，浓度为1%(W/V)老年豆奶粉溶液(老年豆奶粉溶于0.05 mol/L的Tris-HCl缓冲液，pH7.0)，添加1 U/g蛋白的转谷氨酰胺酶于40℃下分别反应10、20、40 min、1、1.5、2、2.5、3 h，然后按照上述方法测定乳化性。

1.3.4动物分组和饲养 60支大鼠随机分成6组，每组10只，对照组及为处理组各3组。……