李冬梅，杨君，周妮妮，张伟惠，赖来展

（1.广东农工商职业技术学院热作系，广东广州510503；2.农业部功能食品重点开放实验室，广东广州510610）

紫淮山，是近年育成的淮山品种中的一种，因其肉质紫红色而得名。目前主要品种有增引紫玉淮山、紫玉血薯，还有从台湾引进的台农1号、台农5号等[1]。紫淮山营养丰富，含有淀粉、多糖、蛋白质、皂甙、淀粉酶、胆碱、氨基酸、维生素、钙、铁、锌等20多种营养素。据测定，每100 g新鲜紫淮山中，含淀粉23.3 g，水分75.5 g，粗蛋白1.14 g，总糖1.46 g，粗脂肪0.20 g，铁0.259 mg，锌 0.227 mg，铜 0.075 3 mg、钾含量高达186 mg，此外还有4种花色苷、酚酸类、粘性蛋白和粘性多糖等功能性元素。紫淮山是一种药食同源、食疗兼用的黑色食品新资源，其花青素含量是白淮山的60倍，经常食用，可延缓衰老、保护视力、降血压、预防心脑血管疾病及肥胖、抗肿瘤、预防类风湿性关节炎、增强免疫力、滋肺益肾、健脾止泻、降压利肝等多种保健作用[2]。日前，对于紫淮山的研究主要集中在品种选育、推广种植技术阶段，其产品以鲜食为主，深加工研究方面则鲜见报道。

紫薯，其块根内部呈黑紫色，俗称“黑红薯”、紫心甘薯或紫肉甘薯，是近年育成的一类集营养、保健、色素于一体的新甘薯品种类型，除具有普通甘薯的营养成分外，还含有18种氨基酸，Se、Zn、Fe、P等10多种矿物质元素及VC、VB、VA等8种维生素，特别富含花青素[3]。目前，我国以浙江省栽培面积最大，广东、广西、海南、云南、福建、山东等地也开始规模化种植。根据用途不同，选择适宜的品种，是推动紫薯产业化发展的关键。适宜加工的紫薯品种主要有彩紫、紫薯王、宁薯4号、川山紫、济薯18号等[4]。近几年来，对于紫薯的加工研究越来越多，集中在紫薯发酵食品[5]、紫薯饮料[6]、紫薯糕点[7]等单一原料加工品方面，而利用紫薯和其他黑色食品原料搭配进行精深加工的报道甚少。

以紫淮山、高筋面粉、紫薯为主要原料，高效利用黑色食品新资源紫淮山的营养功能、保健作用，利用紫薯天然色素着色均匀、紫色深、营养全面的优势，研制出营养丰富、色泽鲜艳、口感优良的紫淮山紫薯面条，为紫淮山的精深加工利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

增引紫玉淮山：广州市增城果蔬研究所提供；紫薯全粉：网购，青岛岚珊农业科技发展有限公司生产；高筋面粉、卡拉胶、食盐均为市售。

1.2 仪器与设备

YP102N电子天平：上海精密科学仪器有限公司；DZF-6030真空干燥箱：上海和呈仪器制造有限公司；FD-1A-50冷冻干燥机：北京博医康实验仪器有限公司；MJ-04型多功能粉碎机：上海浦恒信息科技有限公司；101-3A鼓风干燥箱：常州诺基仪器有限公司；MT25B（精装）压面机：广东恒联食品机械有限公司等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 紫淮山粉的制备

选取优质新鲜紫淮山，清洗泥沙和杂质，去皮后切成厚度3 mm～5 mm的片状，使用0.2%VC护色液进行护色处理20 min。根据设计要求进行干燥，得紫淮山干片，用粉碎机80目下粉碎过筛，制得紫淮山粉。

1.3.2.2 和面

将高筋面粉、食盐、紫淮山粉、紫薯粉、卡拉胶混匀后，加水和面，形成紫色均匀、干湿适中的面团。和面时间15 min～20 min，和面温度20℃～30℃。

1.3.2.3 熟化

将和好的面团在20℃～30℃条件下熟化30 min，使面团充分吸水，形成面筋网络结构。

1.3.2.4 压片、切条

将熟化好的面团用小型压面机压成1 mm厚的光滑薄片，切成长25 cm、宽3 mm左右的细长条。

1.3.2.5 干燥

将湿面条均匀平摊于不锈钢盘中，置于恒温干燥箱中，40℃下恒温干燥至面条含水量5%左右，密封包装。

1.3.3 紫淮山粉最佳干燥条件的确定

在参考紫薯、紫马铃薯等块根类黑色食品全粉加工技术[8-9]的基础上，结合紫淮山的营养特点，采用低温冷冻干燥（物料厚度10 mm，压力18 pa、-50℃下干燥 24 h）、真空干燥（压力 0.08 Mpa、65℃下干燥 8 h）、热风干燥（60℃下干燥10 h）3种不同干燥方式，观察对紫淮山色泽的影响，以确定最佳的干燥条件。

1.3.4 面条最佳工艺参数的确定

固定高筋面粉质量100 g、食盐质量1.5 g，依次改变紫淮山粉、紫薯粉、卡拉胶的质量，采用L9（33）正交设计进行试验（见表1），通过质量综合评定（感官评定占40%、面条烹煮断条率占30%、面条烹煮损失率占30%）和正交分析得出产品最佳工艺参数。

表1 面条实验因素水平表Table 1 Factors and levels of noodle

1.3.5 面条质量评定

1.3.5.1 面条感官指标

将煮好的面条放入盛器内，由10名食品专业人员参照SB/T 10137-93的方法和标准对面条的感官指标进行评价，对每个试验组合，去掉1个最高分和1个最低分，其余分数总和取平均值为最后得分。评定标准见表2。

表2 紫淮山紫薯营养保健面条感官评定标准Table 2 The standard of sensory evaluation with the purple chinese yam and purple sweet potato noodles

1.3.5.2 面条烹煮断条率测定

取50根面条放入一定量的沸水中煮制5 min后捞出，观察面条有无断条，记录断条的根数，根据公式计算面条的烹煮断条率。

1.3.5.3 面条烹煮损失的测定

取30 g面条放入盛有500 mL沸水的不锈钢锅中煮一定时间，涝出面条，用流动的自来水冲淋面条约10 s，将冲淋液体和面汤煮至50 g左右，在105℃条件下烘干至恒重，重复2次。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 不同干燥方式对紫淮山粉品质的影响

紫淮山和紫薯相似，都是典型的黑色食品，富含花青素等活性物质，不同的干燥方式对花青素的损失程度不同。对比真空冷冻干燥、真空干燥和热风干燥3种干燥方式对紫淮山色泽的影响后发现，真空干燥和真空冷冻干燥比热风干燥都能较好保留紫淮山本身色泽，其中真空干燥呈浅紫色，而真空冷冻干燥颜色稍淡，但都较接近紫淮山原料颜色。考虑到真空冷冻干燥耗时长，成本高，因此，真空干燥是制备紫淮山粉比较理想的一种干燥方式，既能保留原料中原有的紫色，不会造成花青素的大量损失，又可节省时间，节约成本。这与紫薯全粉加工工艺研究的结论基本一致[8]。

2.1.2 不同紫淮山粉添加量对面条品质的影响

以紫淮山粉添加量6%、12%、20%进行单因素试验，发现添加紫淮山粉6%时面条成品风味一般，没有紫淮山风味，也达不到紫淮山应有的保健作用；紫淮山粉含量为20%时，面条气味过浓，断条率、面条烹煮损失率都略有提高，且增加产品成本。紫淮山粉含量为12%时面条的感官性状和综合品质都比较适合。

2.1.3 不同紫薯粉添加量对面条品质的影响

紫薯添加到面条中的目的，主要是利用其天然深紫色色泽优势，以弥补紫淮山色泽较浅且不均匀的不足，增加面条的感官品质，同时可增加面条的营养品质。因此，紫薯粉添加量不可太多。以紫薯粉添加量1%、4%、7%进行单因素试验，发现添加紫薯粉1%时面条色泽一般；紫薯粉为7%时，面条色泽很浓，且面条紫薯味过浓，盖过了紫淮山的气味，不易被消费者接受。紫薯粉添加量为4%时产品的色泽和风味都比较适合。

2.1.3 不同卡拉胶添加量对面条品质的影响

食品工业中，常添加海藻酸钠、黄原胶、瓜儿豆胶、魔芋胶等增稠剂以改善面条易断条、不耐煮、易糊汤、口感发黏、咬劲差等品质[10]。本研究添加卡拉胶作增稠剂，以卡拉胶添加量0.25%、0.75%、1.25%进行单因素试验，发现卡拉胶添加量为0.25%时，面条咬劲差，易粘牙，不够滑口；卡拉胶为1.25%时，面条滑口，不粘牙，但易糊汤；卡拉胶添加量为0.75%时，上述面条的综合品质都较好。

2.2 紫淮山紫薯营养保健面条最佳配方的确定

在以上单因素试验和基本配方基础上，针对影响面条成型和品质的3个因素（紫淮山粉、紫薯粉、卡拉胶），选择3个水平，设计L9（33）正交试验，通过对产品的综合评定和正交分析，得出最佳配方。紫淮山紫薯营养保健面条正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果Table 3 The result of orthogonal test

由表3 可以看出，极差大小为 RB＞RA＞RC，即影响紫淮山紫薯营养保健面条加工的主次因素依次为紫薯粉、紫淮山粉、卡拉胶，确定了最佳工艺配方为A1B3C1，即在100 g高筋面粉、食盐1.5 g固定条件下，紫淮山粉10%，紫薯粉5%，卡拉胶0.50%。

断条率、烹煮损失率是评价面条质量的重要指标，断条率小，面条品质好；烹煮损失率小，淀粉流失少，面条不易糊汤[11-12]。按照正交试验9种组合制作的面条平均断条率为4.50%、平均烹煮损失率为11.85%，按最佳工艺配方制作的面条断条率为0、烹煮损失率为8.25%，均小于平均值。按最佳工艺配方制作的面条，感官综合评分为89分，色泽紫色发亮，有咬劲、不粘牙、入口爽滑，具有紫淮山的清香味，综合品质最佳。

3 结论

本试验选用药食同源、食疗兼用的优质黑色食品新资源—“增引紫淮山”为原料，采用真空干燥的方式尽可能地保留了其花青素，得到浅紫色的紫淮山粉。配以鲜艳色泽的紫薯粉，通过正交试验，确定了紫淮山紫薯营养保健面条加工的最佳配方为高筋面粉100 g、食盐1.5 g，紫淮山粉10%，紫薯粉5%，卡拉胶0.50%。添加紫淮山，不仅增加了紫淮山的口味而且增加了面条的营养价值和保健作用，为紫淮山的综合利用提供技术参考。

[1]赖来展,刘成枝,石晶,等.黑色食品-紫淮山的栽培新技术[J].广东农村实用技术,2012,153(9):19-20

[2]赖来展,刘成枝,石晶,等.黑色食品-紫淮山的营养功能与用途[J].广东农村实用技术,2012,153(9):46

[3]庞巧玲,赖珍华.紫薯的开发前景及丰产栽培技术[J].陕西农业科学,2012(1):275-276

[4]贾登山.紫薯市场前景好按照用途选良种[J].科技致富向导,2012(1):29

[5]周苏果,付湘晋.紫薯酒发酵工艺研究[J].食品研究与开发,2012,33(11):122-125

[6]陈英乡,于学娟,李银塔.速溶紫薯饮料生产的工艺[J].食品研究与开发,2012,33(11):115-118

[7]郭玲玲,陈景鑫,张巍.紫薯桃酥的研制开发[J].农业科技与装备,2012,217(7):71-73

[8]邓资靖.紫薯全粉加工工艺研究[D].重庆:西南大学,2012

[9]崔璐璐,林长彬,徐怀德,等.紫马铃薯全粉加工技术研究[J/OL].2013-11-08,网络出版地址:http://www.cnki.net/kcms/detail/11.1759.TS.20131108.1412.013.html

[10]翟玮玮.增稠剂对面条品质改良的研究[J].江苏农业科学,2008(4):242-244

[11]倪文霞,王尚玉,王宏勋,等.红薯渣面条的制备工艺研究[J].武汉工业学院学报,2011,30(3):18-21

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