饶建平



不同浓缩方式对枇杷汁品质的影响

饶建平1,2

（1.大闽食品（漳州）有限公司，福建 漳州 363000；2.福建农林大学 食品科学学院，福建 福州 350002）

对比了蒸发浓缩和冷冻浓缩处理对枇杷汁的电导率、pH值、Vc含量等理化指标的影响,并采用模糊数学综合评判法对蒸发浓缩枇杷汁和冷冻浓缩枇杷汁的口感、香气、色泽和浊度等感官指标进行了评定。结果表明：相比冷冻浓缩，蒸发浓缩对枇杷汁的口感、香气、色泽、浊度影响较大，而且营养成分Vc在加热过程中损失较大。所以冷冻浓缩相比蒸发浓缩能较好地保持枇杷汁原有品质。

枇杷汁；蒸发浓缩；冷冻浓缩

引 言

枇杷素有“果中之皇”[1]的美称，果肉鲜美、柔软、多汁、风味独特，营养丰富，含有多种维生素、矿物质。其营养物质丰富，在现代医学中的保健价值较高，可润五脏、滋心肺、生津、活血顺气。枇杷收获期较短，而且和众多水果一样，属热敏性物质，新鲜枇杷保鲜和运输成本高、较困难，所以现在行业中为不使枇杷浪费，充分利用枇杷，同时增加枇杷的附加值，加大了对枇杷深加工的研究，如枇杷加工成枇杷汁、枇杷膏、枇杷饮料等等。

目前，国内果蔬汁深加工过程，主要采用蒸发浓缩进行浓缩，果蔬汁热敏性成分、香气在蒸发浓缩过程中受影响较大，浓缩后的果蔬汁在一定程度上损失原有风味和成分。而在果蔬汁深加工研究中，国内外开始新兴的膜浓缩技术（超滤和反渗透），因果蔬汁的自身成分（蛋白质、果胶等大分子较多）容易堵塞膜，膜更换频率较高，成本增加，生产效率较低。而且部分小分子物质会在膜浓缩过程中损失掉。

与蒸发浓缩和膜浓缩相比较，冷冻浓缩是在冰点温度条件下，将料液降温使得料液中的部分水结成冰晶，再将冰晶分离从而得以浓缩的一种方法[2]。冷冻浓缩利用的是冰与水溶液之间固液相平衡的原理，浓缩过程，对营养物质、挥发性芳香成分保存较好，尽可能地保留了食品的原有风味与品质。本文对比了悬浮式冷冻浓缩和蒸发浓缩2种浓缩方法对枇杷汁品质的影响，以期获得枇杷汁浓缩最佳的加工方法，为枇杷加工行业提供科学依据。

1 实验材料与仪器

1.1 试验原料

本试验所用枇杷原汁，均由福建省天海东方食品集团有限公司提供。

1.2 试验试剂

可溶性淀粉；KIO3；盐酸；碘化钾（均为化学纯或分析纯）。

1.3 仪器和设备

PHS-3C型PH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；DDSJ-308A型电导率仪，上海仪电科学仪器股份有限公司；WAY-2S型数字阿贝折射仪，上海精密科学仪器有限公司；HH_4数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司；冷冻浓缩装置，实验室自制；旋转蒸发仪；RE-2000，上海亚荣生化仪器厂。

2 试验设计

2.1 样品的获得

枇杷原汁即为未处理枇杷汁13oBrix；

冷冻浓缩枇杷汁：使用本实验室自制小型冷冻浓缩装置浓缩原枇杷汁（13oBrix），浓缩至39.25oBrix；

蒸发浓缩枇杷汁：在真空、温度为50℃条件下，浓缩枇杷汁至39.25oBrix。

2.2 理化指标的测定

2.2.1 可溶性固形物的测定

将枇杷汁摇匀，用胶头滴管吸取，滴到阿贝折射仪上直接读取数据，阿贝折射仪设定恒温20℃。各样品重复处理三次，取平均值。

2.2.2 pH值的测定

使用酸度计，各样品重复处理三次，取平均值。

2.2.3 电导率的测定

使用电导率仪，各样品重复处理三次，取平均值。

2.2.4 Vc的测定

碘滴定法：平行测定3次，求平均值，计算Vc含量

2.3 感官评定方法

分别将冷冻浓缩和蒸发浓缩处理后的枇杷汁加蒸馏水复原到与枇杷原汁相同的折光度13 ˚Brix。

样品评价小组由随机选取的10位评价员组成。因感官评定受多方面的因素影响，如外部环境、样品制备、评价员的基本条件及素质等等因素，为尽可能地减少感官评定的误差，本试验选取同一环境，在严格保证枇杷汁样品一致性的前提下，对评价员也做了适当的培训，如评价前不接触强味物品（烟、口香糖、化妆品、唇膏等等），使用无香洗手液洗手，并用蒸馏水漱口三遍；评价过程应客观公正，不把个人情绪带入评价中，且应避免讨论等等。

将处理后的枇杷汁按未知顺序提供给评价员，将色泽、口感、香气和浊度4个指标分设5个等级，进行客观评价，填写感官评定表[3]。

2.3.1 建立数学模型

先将蒸发浓缩枇杷汁、冷冻浓缩枇杷汁、枇杷原汁3个样品以评价员所不知道的方式进行编号，选取最能代表果汁品质的4个因素：口感、香气、色泽和浊度作为评价指标。由评价员分别对3个样品的4个评价指标进行打分：好（5分）、较好（4分）、一般（3分）、较差（2分）、差（1分），对评价结果采用模糊数学评判模型进行分析[4]。

2.3.2 权重的确定

权重是指一个指标在被评价指标中所处的地位，即对果汁品质评价影响的大小。权重的确定由每个评价员根据个人爱好对每个指标的相对重要性进行重要性比较，对每个指标进行打分，每个指标的得分除以所有指标的总分就是权重因子。一般，要求所有指标的权重因子（x1、x2、x3、x4）总和为1，即归一化原则。

2.3.3 综合评定结果的确定

综合评判结果用综合评判结果集表示

Y=X ·R

Y——综合评判结果集；

X——加权因子集；

R——感官评价指标集U= {口感(μ1)、香气(μ2)、色泽(μ3)、浊度(μ4)}到评价指标分数集V={好(5分)、较好(4分)、一般(3分)、较差(2分)、差(1分)}的一个模糊映射。

3 结果与分析

3.1 枇杷汁各理化指标的测定结果

3.1.1 pH值变化

表1 不同浓缩方式处理枇杷汁pH的变化

采用Bonferroni 检验方法，检验冷冻浓缩组（处理1）和蒸发浓缩组（处理2）之间多个处理均值是否有显著的差异。通过DPS 软件处理结果显示：

表2 不同浓缩方式处理枇杷汁pH的变化的Bonferroni 检验

由表1、2统计可知，枇杷汁经浓缩处理后，pH有所下降，这即是浓缩的结果，浓缩后枇杷汁中总酸物质的含量比重加大，PH下降。冷冻浓缩处理后的枇杷汁PH均比蒸发浓缩处理后的枇杷汁PH偏低，分析原因可能是蒸发浓缩过程，加热使部分总酸物质损失，从而导致PH偏高。但数据处理显示冷冻浓缩和蒸发浓缩两种浓缩方式对枇杷汁的pH影响表现为不显著，分析原因可能是果蔬汁中的总酸物质均为弱酸，总酸物质的减少对PH的影响较小。

3.1.2 电导率变化

表3 不同浓缩方式处理枇杷汁电导率（us/cm）的变化

同样采用Bonferroni 检验方法，检验冷冻浓缩组（处理1）和蒸发浓缩组（处理2）之间多个处理均值是否有显著的差异。通过DPS 软件处理结果显示：

表4 不同浓缩方式处理枇杷汁电导率（us/cm）的变化的Bonferroni 检验

由表4可知，枇杷汁经过浓缩处理后，电导率均有所上升，这即是浓缩的结果，浓缩后枇杷汁中总固含物增加，溶液中导电物质比重增加，电导率上升。但冷冻浓缩和蒸发浓缩对枇杷汁的电导率影响差异表现为不显著，说明两种浓缩方式对枇杷汁中总固含物中导电物质的影响较小。

3.1.3 Vc的变化

表5 不同浓缩方式处理枇杷汁对Vc的变化

同样采用Bonferroni 检验方法，检验冷冻浓缩组（处理1）和蒸发浓缩组（处理2）之间多个处理均值是否有显著的差异。通过DPS 软件处理结果显示：

表6 不同浓缩方式处理枇杷汁对Vc的变化的Bonferroni 检验

从表6可知，在浓缩到相同折光率的两种枇杷汁，经冷冻浓缩处理的枇杷汁有较高的Vc含量（17.3783 mg／100mL），而经蒸发浓缩处理的枇杷汁Vc含量只有11.5217 mg／100mL，相比冷冻浓缩多损失5.8566 mg／100mL。同时通过Bonferroni 检验也说明相比冷冻浓缩，蒸发浓缩热处理对枇杷汁中的Vc热过敏性物质影响为极其显著。从而也说明冷冻浓缩比蒸发浓缩能更好地保持枇杷果汁中的Vc成分。

3.2 枇杷汁感官评定的结果

3.2.1 权重因子的确定

表7 权重因子打分

由表7可知，权重因子X﹛口感（x1）、香气（x2）、色泽（x3）、浊度（x4）﹜=（0.35、0.32、0.19、0.14）。

3.2.2 感官评定统计表

参评人员对枇杷原汁、冷冻浓缩枇杷汁（经复原）、蒸发浓缩枇杷汁（经复原）进行评比，投票百分比见表8。

表8 不同处理枇杷汁各感官评定指标评分表

由表3-8可得表9。

表9 不同处理枇杷汁各感官评定综合评价结果

备注：综合评判结果Y=X（加权因子）·R（得分数）

由表9可知，经过蒸发浓缩处理过的枇杷汁口感、香气、色泽和浊度所有评价指标均比冷冻浓缩枇杷汁和枇杷原汁差，故综合评价分数也就最低。说明相比冷冻浓缩，蒸发浓缩对枇杷汁的口感、香气、色泽、浊度影响较大。

4 总 结

本文对比了蒸发浓缩和冷冻浓缩处理对枇杷汁的电导率、pH值、Vc含量等理化指标的影响，结果表明：不同处理方式对电导率、pH影响较小，但冷冻浓缩枇杷汁比蒸发浓缩枇杷汁更好的保持了原果汁中的Vc。对不同处理枇杷汁的色泽、口感、香气和浊度等感官指标用模糊综合评判法进行了评定，结果表明：经过蒸发浓缩处理过的枇杷汁口感、香气、色泽和浊度所有评价指标均比冷冻浓缩枇杷汁和枇杷原汁差，综合评价分数也最低。说明相比冷冻浓缩，蒸发浓缩对枇杷汁的口感、香气、色泽、浊度影响较大。最终得出结论，冷冻浓缩明显地比蒸发浓缩能更好地保持枇杷汁的口感、香气、Vc含量，冷冻浓缩处理可以最大限度的保留食品原有的风味和营养，因此可以选择冷冻浓缩作为枇杷汁的浓缩工艺。从而解决枇杷水果不耐贮藏的难题，调节枇杷水果消费季节和地域限制，给枇杷加工产业带来新的发展，同时增加枇杷的附加值，增加农民的收入。

[1] 朱庆珍.HPLC法测定枇杷和杨梅中维生素C的含量[J].食品研究与开发，2010（5）：59-61.

[2] 陈梅英,王文成,陈锦权.相场法模拟冷冻浓缩过程冰晶生长的可行性探讨[J].江西农业学报，2010（3）：137-139.

[3] 杨伦标,高英仪.模糊数学原理及应用[M].广州：华南理工大学出版社，1995:59-90.

[4] 陈鸣钊,张志烈,樊宝康.模糊数学及其应用[M].南京：河海大学出版社，1993:130-158.

Study on Quality of Loquat Juice treated by different concentration

RAO Jian-ping1,2

（1.DAMIN Foodstuff(Zhangzhou) Co.,Ltd., Zhangzhou 363000, China;2.College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China)

In this paper the influence of the different treatments on the physical-chemical properties (the electric conductivity, pH value, soluble solids content, Vc content )of the loquat juice was studied.Then, a sensory evaluation for the differently treated loquat juice was made. The results showed that: the evaporation concentration had a more Significant influence on the quality of the loquat juice(the color, taste, aroma) than freeze concentration. Furthermore, the Vc of the evaporation concentrated loquat juice decreased much more. So the freeze concentration was better than the evaporation concentration for the loquat juice.

Loquat juice;Evaporation concentration;Freeze concentration

TS275.5

A

1673-1417（2014）03-0014-06

10.13908/j.cnki.issn1673-1417.2014.03.0004

2014－07－10

国家自然科学基金资助项目(31101327)

饶建平（1988－），男，江西广昌人，硕士研究生，研究方向：农产品加工及贮藏。

（责任编辑：季平）