饶建平



不同浓缩方式对枇杷汁品质的影响

饶建平1,2

（1.大闽食品（漳州）有限公司，福建 漳州 363000；2.福建农林大学 食品科学学院，福建 福州 350002）

对比了蒸发浓缩和冷冻浓缩处理对枇杷汁的电导率、pH值、Vc含量等理化指标的影响,并采用模糊数学综合评判法对蒸发浓缩枇杷汁和冷冻浓缩枇杷汁的口感、香气、色泽和浊度等感官指标进行了评定。结果表明：相比冷冻浓缩，蒸发浓缩对枇杷汁的口感、香气、色泽、浊度影响较大，而且营养成分Vc在加热过程中损失较大。所以冷冻浓缩相比蒸发浓缩能较好地保持枇杷汁原有品质。

枇杷汁；蒸发浓缩；冷冻浓缩

引 言

枇杷素有“果中之皇”[1]的美称，果肉鲜美、柔软、多汁、风味独特，营养丰富，含有多种维生素、矿物质。其营养物质丰富，在现代医学中的保健价值较高，可润五脏、滋心肺、生津、活血顺气。枇杷收获期较短，而且和众多水果一样，属热敏性物质，新鲜枇杷保鲜和运输成本高、较困难，所以现在行业中为不使枇杷浪费，充分利用枇杷，同时增加枇杷的附加值，加大了对枇杷深加工的研究，如枇杷加工成枇杷汁、枇杷膏、枇杷饮料等等。

目前，国内果蔬汁深加工过程，主要采用蒸发浓缩进行浓缩，果蔬汁热敏性成分、香气在蒸发浓缩过程中受影响较大，浓缩后的果蔬汁在一定程度上损失原有风味和成分。而在果蔬汁深加工研究中，国内外开始新兴的膜浓缩技术（超滤和反渗透），因果蔬汁的自身成分（蛋白质、果胶等大分子较多）容易堵塞膜，膜更换频率较高，成本增加，生产效率较低。……