李立

1.选果、去皮。用以制醋的石榴果实要求充分成熟，无病虫害，无霉烂变质，去皮后将石榴籽破碎。

2.糖渍。将蔗糖与破碎的石榴籽按1∶1的比例，一层石榴籽一层糖，置于瓷器、搪瓷器皿或浸渍池中密封。

3.过滤取汁。将石榴籽及其浸出物用纱布过滤分离，即得到石榴加糖原汁，可溶性固形物含量为65%～70%。

4.稀释。将原汁按1倍重量加4倍冷开水，配成可溶性固形物约为16%～18%的稀石榴原汁。

5.酒精发酵。将稀石榴原汁注入发酵池中。原汁添加至发酵池的4/5。接入5%～7%的酵母培养搅拌均匀，控制温度在25℃左右进行酒精发酵。整个酒精发酵过程约需一周完成，酒精度在7%左右。

6.醋酸发酵。按发酵后石榴原汁量的1/3加入醋酸菌母液进行醋酸发酸。发酵温度控制在30℃左右，發酵应在避光条件下进行。发酵前期宜每天搅拌一次，当总酸度不再上升，酒精含量微量时，即为石榴果醋。

7.陈酿。将石榴果醋移至大缸中密闭陈酿2～3个月，在陈酿过程中醋液内发生一系列物理和化学变化，使石榴果醋的色泽变深，香气浓郁，滋味柔和醇厚，浓度增大，质量进一步得到提高。

8.调配。在经陈酿的石榴果醋中加入2%的食盐、0.08%的山梨酸钾，并按标准调整酸度及其他指标。endprint