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(陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710062)

红枣亦称大枣,是鼠李科(Rhamnaceae)枣属(ZizyphusMill)植物枣树的果实。在我国种植分布广泛,在河北、山东、河南、山西、陕西、新疆、宁夏、黑龙江等地区均有种植。2000年以来,我国红枣产业呈持续增长的发展态势,年平均增长率为14.51%[1]。红枣富含多种微量元素、脂肪、蛋白质、纤维素、维生素等人体所需营养素和多种生物活性成分,是药食同源的水果之一,素有“木本粮食,滋补佳品”的美誉。枣果中的蛋白质含有16种氨基酸,包括8种人体必需氨基酸;红枣中的多糖分为酸性多糖和中性多糖,主要由鼠李糖,阿拉伯糖,葡萄糖,半乳糖和D-果糖等组成[2-3];红枣中的总酚含量较高(5.18～8.53mg/g),且枣皮中的多酚比枣肉中的多酚具有更高的总抗氧化能力和清除DPPH·和·OH的能力[4-5];红枣中还含有丰富的核苷和碱基[6],以及成分复杂的红枣香精油[7]。红枣内含有的对人体有利的营养元素及生物活性物质种类齐全,大多数来源于枣肉,少部分来源于枣皮。因此,对于红枣的加工,首先要考虑加工过程中将这些营养成分及生物活性物质尽可能多的保留。目前,市场上的红枣产品主要有红枣饮料、红枣粉、红枣发酵产品以及红枣的干制品,但这些红枣产品都具有其各自的弊端,如红枣复合饮料多种多样,但是在红枣汁的提取过程中温度对红枣中可溶性固形物和总糖含量有显著性影响[8],可溶性固形物和总糖含量均有降低;对于全枣肉红枣粉的加工技术研究发现[9],在喷雾干制过程中总黄酮含量,总多酚含量均有降低,对于红枣发酵酒的研究表明[10]采用干枣比采用鲜枣发酵酒有利。……