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(安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥 230036)

猕猴桃是典型的呼吸跃变型水果,属于猕猴桃科猕猴桃属[1]。果实酸甜可口,营养丰富,具有很高的保健和营养价值,被誉为“水果之王”。皖翠猕猴桃是安徽省培育的海沃德自然芽变品种,栽培经济性状优于海沃德,表现为果大,呈柱状,果实风味优良,丰产性良好[2]。但是其果实易软化腐烂,采后损失率高,因此延长皖翠猕猴桃贮藏时间,提高贮藏质量,对猕猴桃产业的发展极其重要。

近年来,微波对生物体系的效应已经引起大家的广泛关注[3-5]。理论上讲,微波不仅可以加快化学反应度,而且在一定条件下还可以抑制化学反应(某个方向的反应)的发生[6]。微波在食品工业中的应用主要有漂烫、干燥、杀菌、解冻等[7-9],在贮藏方面的研究相对较少。因此,研究微波对于农产品保藏的作用是很有必要的。Giovana等研究发现[10],伴侣茶叶经微波照射可以抑制PPO和POD酶的活性,使茶叶的色泽更诱人。Devece等[11]通过比较微波及传统热处理两种方式,发现微波处理能更方便、高效的抑制PPO酶活性,延长其保质期。

如何控制处理时原料的温度是利用微波处理猕猴桃需考虑的一个重要因素。相关研究表明,原料的温度与原料种类及微波处理方式密切相关[12]。本实验通过对猕猴桃质量、形状等的严格筛选,并对猕猴桃的处理量、微波输出功率、处理时间等对猕猴桃果心温度的影响进行考察,确定了微波对猕猴桃的处理方式及范围。通过定期检测贮藏期间猕猴桃果实的各项指标,研究微波处理对皖翠猕猴桃贮藏特性的影响,意在找出有利于皖翠猕猴桃贮藏的最佳微波处理方式,为猕猴桃贮藏开辟高效、无毒的新道路,为果蔬贮藏的理论研究提供新的依据。……