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(1.西南大学食品科学学院,重庆 400715;2.重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆 400715;3.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆),重庆 400715)

竹笋作为一种深受人们喜爱的森林蔬菜,不仅美味可口,而且具有较高的营养价值,在我国和东南亚地区都具有悠久的食用历史。现代营养学研究表明[1-2],竹笋中的脂肪和胆固醇含量较低,而蛋白质、氨基酸、膳食纤维、矿质元素和维生素等含量较高。此外,竹笋中还含有丰富的类黄酮、多酚、甾醇等活性功能物质[3-5]。因此,竹笋具有较高的食用和药用价值。

麻竹笋(Dendrocalamuslatiflorus)是我国南方栽培最广的可食用竹笋之一。麻竹笋采后极不耐贮藏,容易老化,造成食用品质的下降[6],所以,必须对采后的麻竹笋进行加工以利于保藏。腌制是麻竹笋的一种常用加工方式[7]。研究表明,蔬菜在腌制加工过程中,随着物理、化学,以及生物化学变化,其营养成分、质地和风味都会发生明显的变化[8]。一些学者对蔬菜腌制过程中营养成分的变化进行了研究[9-12]。氨基酸作为腌制蔬菜中一类重要物质,不仅影响腌制蔬菜的营养价值,而且对腌制蔬菜的风味也会产生重要影响[13-14],但目前有关麻竹笋鲜样和腌制样中氨基酸含量的分析还鲜有报道,所以对于腌制加工对麻竹笋中氨基酸含量的影响也还尚不清楚。因此,本实验拟对腌制加工前后麻竹笋中氨基酸含量的变化进行研究,旨在为麻竹笋罐头在腌制加工过程中食用品质的评价提供有益参考。……