,莉力,

(辽宁医学院食品科学与工程学院,辽宁锦州 121000)

我国传统发酵香肠因其独特的风味倍受消费者青睐[1],但传统发酵(自然发酵)主要靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用[2]。所以,发酵周期长,产品质量难以控制。近年来,在发酵过程中人工添加发酵剂可获得较好的产品风味和质量。乳酸菌在发酵香肠风味形成的过程中占据主导地位[3]。Frederic等[4]人研究认为,乳酸杆菌可分解蛋白质和脂肪产生风味前体物质,再经过氧化、分解等一系列反应生成具有可溶性及挥发性的风味物质,从而赋予发酵香肠独特的味道。而副干酪乳杆菌作为发酵菌种的益生菌同时具有益生菌和发酵菌种的双重功效,并且其“定植”作用可以粘附在物质表面有效的发挥作用[5]。电子鼻是对挥发性化合物的测量有广泛部分重叠选择性的化学气体传感器阵列,它与传统方法相比,具有技术客观、评价快速、准确等特点,并且样品无需做前处理[6]。

因此本实验用副干酪乳酸杆菌作为发酵剂发酵香肠,利用电子鼻采集样品1#和2#的香气,对发酵香肠风味进行测定,并运用主成分分析法(the Principal Component Analysis,PCA)进行数据分析,再经GC-MS、氨基酸分析仪分析风味成分,为改善发酵香肠风味进一步扩大市场提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

副干酪乳杆菌 由辽宁医学院微生物实验室提供;发酵香肠 自制;改良TJA培养基。瘦猪肉与肥膘比例7∶3,蔗糖800g,食盐1000g,葱150g,姜150g,白胡椒粉 80g,异VC40g,亚硝酸钠10g,番茄汁50mL,酵母浸出物10g,牛肉膏5g,乳糖20g,K2HPO42g,TWeen-80 1g,醋酸钠5g。……