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(西南大学食品科学学院,重庆 400716)

伊拉兔具有遗传性能稳定,生长发育快、抗病力强、产子率和出肉率高及肉质鲜嫩的特点。兔肉具有高蛋白、高赖氨酸、高烟酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低能量密度等优点,被列为美容、益智、养胃的健康肉类,受到越来越多人的喜爱[1]。

随着人们对兔肉关注的增加,兔肉的风味也受到了越来越多的重视。食品风味组成一般用GC-MS的方法检测,王志沛等[2]对啤酒中的挥发性风味物质进行分析,江新业等[3]用GC-MS对北京烤鸭的挥发性风味物质进行鉴定,田怀香[4]用GC-MS的方法,研究金华火腿的风味物质,检测在金华火腿中起主要作用的风味成分,谢章斌等[5]用同时蒸馏提取法提取鹅肥肝中的挥发性风味物质,并用GC-MS与GC-O进行检验,姜颖等[6]对兔肉的腥味物质进行提取后用GC-MS分析。

鉴定风味物质,首先要将风味物质分离。风味物质的分离方法[7]有溶剂萃取法、蒸馏提取法、超临界流体萃取法和顶空捕集法。一般在萃取过程中,最常用的是顶空捕集法中的固相微萃取法和蒸馏提取法的同时蒸馏萃取法。马惠芬等[8]用同时蒸馏萃取法萃取板栗叶中的挥发性化学成分,取得较好的结果;乔宇等[9]用顶空固相微萃取提取葡萄柚汁中的香气成分,并对其起主要作用的成分进行鉴定;WenLai Fan等[10]用固相微萃取结合电子鼻的方法分析了不同年份洋河大曲中的风味物质;周志[11]、孙彦[12]及徐永霞[13]用顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取法分别对野生刺梨汁、精武鸭脖和猪肉汤的挥发性风味成分的萃取效果进行了对比分析,发现原料不同,提取挥发性风味成分的最适方法有所不同。……