(徐州工程学院食品(生物)工程学院，江苏徐州 221000)

酸枣仁为鼠李科植物酸枣(Zizyphusjujubavar.sapinosa)的干燥成熟种子，为卫生部认定的药食同源的物品之一。酸枣仁营养成分丰富，富含脂肪酸、蛋白、碳水化合物等营养素，其中蛋白含量约占36%，蛋白中含人体所需的17种氨基酸[1]。目前国内外对酸枣仁的研究主要集中于生物碱[2-3]、皂苷[4]和黄酮[5]等化学成分及药理功能上，对于酸枣仁蛋白的研究极少，而有关利用酸枣仁蛋白酶解制备抗氧化肽工艺的研究未见报道。通过蛋白质的可控酶解技术制备抗氧化肽，是蛋白质类物质中最有前途的抗氧化物质[6]。利用酶解技术生产抗氧化肽的研究已引起了人们的广泛关注，有关大豆[7]、玉米[8]、小麦[9]等蛋白来源的抗氧化肽已有较多报道。蛋白酶解产物的抗氧化活性受到酶解pH、温度、底物浓度、酶与底物浓度比、时间等因素的影响，因此需要对酶解条件进行优化。本课题以酸枣仁为原料，对Alcalase蛋白酶酶解酸枣仁蛋白制备抗氧化肽的工艺进行研究，旨在为高活性酸枣仁抗氧化肽的开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

酸枣仁 安徽亳州药材市场；Alcalase蛋白酶 丹麦NovoNordisk公司惠赠；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH) Sigma公司；其它试剂为分析纯。

723G分光光度计 上海精密科学仪器有限公司；PHS-2C精密酸度计 上海精科雷磁仪器厂；FA2104N电子分析天平 上海精密科学仪器有限公司；HH-4恒温水浴锅 河南智成科技发展有限公司；FFC-23型万能粉碎机 江阴万通药化机械设备厂；TGL-16-B高速台式离心机 上海安亭科学仪器厂;R201L旋转蒸发器 上海申生科技有限公司；……