杨加怀，康然，李慧，王艳萍

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，食品营养与安全教育部重点实验室，天津300457）

乳酸菌发酵牛蒡泡菜的工艺研究

杨加怀，康然，李慧，王艳萍*

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，食品营养与安全教育部重点实验室，天津300457）

以牛蒡为原料，利用乳酸菌对其发酵制作泡菜，通过单因素和正交试验确定了最佳发酵工艺条件为：蔗糖添加量5%（g/mL），食盐添加量3%（g/mL），植物乳杆菌299：乳酸菌723比例为2∶1，接种量5%（Ml/mL），氯化钙添加量0.4 %（g/mL），在20℃～25℃发酵7 d。并对亚硝酸盐含量进行检测，亚硝酸盐含量为4.05mg/kg，远低于国家标准，用此工艺发酵的牛蒡酸爽可口，香气纯正，为工业化应用奠定基础。

牛蒡；乳酸菌；发酵条件；亚硝酸盐

乳酸菌发酵泡菜是一种历史悠久而又独特的大众化发酵蔬菜制品，其主要由营养丰富的各种蔬菜经乳酸菌发酵而成。泡菜中含有丰富维生素、钙、磷、铁、氨基酸等多种营养成分[1]。乳酸菌发酵泡菜味美而嫩脆，不仅能增进食欲，而且能帮助消化，具有一定的医疗功效，同时泡菜具有抗菌[2]、抗突变活性[3-4]、抗动脉硬化、抗肥胖及抗衰老[5]等多种功能，是有多种调节作用的保健食品。

牛蒡属菊科二年生草本植物，高纤维食物，因形似牛尾而得名还享有“蔬菜之王”、“白肌人参”的美誉。牛蒡富含菊糖、氨基酸以及Ca、Fe、Mn等人体必需的宏量元素和微量元素[6]。牛蒡同时还具有较高的医疗价值，国内外研究均发现其具有较好的抗衰老、抗氧化、抗肿瘤、抑菌等活性[7]。目前，牛蒡已经开发成多种深加工产品，如牛蒡饮料、牛蒡罐头、牛蒡胶囊等等，这些开发的深加工产品在获得广大消费者喜爱的同时也拓宽了牛蒡的销售市场。……