严佩峰，周枫

（信阳农林学院食品科学系，河南信阳464000）

香卤蛋加工工艺优化研究

严佩峰，周枫

（信阳农林学院食品科学系，河南信阳464000）

对卤蛋的预煮温度、卤制方法、杀菌方法等工艺进行了研究，结果表明：①85℃，预煮10min，鸡蛋的凝固品质较好；②抽真空卤制可加快入味速度，缩短卤制时间。0.09MPa～0.095MPa下卤制3h，卤蛋的色、香、味具佳，改善了蛋的质地；③微波杀菌可延长卤制蛋品的保存期，采用中档火力杀菌卤蛋1min，可保存3个月左右。综合试验结果确定卤蛋的最佳工艺为：清洗、挑选→预煮（85℃左右，10min）→冷却去壳→抽真空卤制3h（料液盐浓度为2%）→浸渍36h→真空包装→微波杀菌→冷却→成品。

卤蛋；工艺优化；预煮温度；真空卤制；微波杀菌

鸡蛋含有丰富的全价蛋白（13.3%）和有人体必需的8种氨基酸，蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、VA、VD及B族维生素[1]。鸡蛋因营养素全面、吸收率高而成为人们喜爱的天然的理想食品。卤蛋是鸡蛋经预煮、卤制等工艺而制成的熟制蛋。卤蛋不仅基本保持了鸡蛋的营养价值[2]，而且具有独特的酱卤香味、携带方便、食用快捷，是备受广大消费者青睐的休闲旅游食品。但传统的卤蛋加工多属于家庭作坊式生产，采用常压卤制，凭经验控制工艺指标和产品品质。存在着卤制时间长、入味不充分、产品质量不稳定、产品货架期短等缺陷。事实上不同的热处理阶段对卤蛋蛋白质构各参数的影响不同，随预煮时间及卤制时间的延长蛋白弹性、胶着性会显著下降[3]。本文对传统工艺进行了优化研究，以改善产品品质，提高生产效率，减少能耗，为卤蛋的工厂化生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：鲜鸡蛋，市售；

调味料：糖、食盐、酱油，桂皮、山奈、八角、生姜等各种香辛料。香辛料配方（以100个鸡蛋计）：

桂皮40 g、白芷40 g、八角35 g、山奈25 g、陈皮15 g、花椒15 g、草果15 g、小茴香15 g、生姜80 g。

1.2 仪器与设备

HH-4恒温水浴锅：上海梅香；SK2101电磁炉：美的；TS-25C减压蒸煮锅：北京兰德；DZQ400/2D真空包装机：北京鼎盛；FA2104电子天平：上海良平；G80F23CSL-G1（S0）微波炉：格兰氏；不锈钢锅、不锈钢盆等。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 预煮试验

鸡蛋在不同的温度下预煮10min，通过观察其性状选取合适的预煮温度。

1.3.3 卤制方法的选择试验

分别对鸡蛋进行常压卤制和抽真空卤制。常压卤制，温度控制在（90±5）℃卤制数小时[5]，直至蛋变色并有香味溢出。真空卤制时，温度控制在（90±5）℃，压力0.09MPa～0.095MPa下卤制数小时，使鸡蛋达到最佳的香味即可。依照表1进行感官评定[6]。

表1 感官综合评定标准Table1 The standard of sensory evaluation

1.3.4 卤蛋卤制工艺试验

单因素试验确定了预煮温度范围和卤制方法。但卤蛋风味还受卤制时间、盐浓度、浸渍时间[7]等其它几个重要因素的影响。为进一步优化卤蛋加工工艺指标，依照表2做正交试验。

1.3.5 杀菌方法试验[8]

1.3.5.1 蒸煮式杀菌试验

杀菌式为（10～15～15）min/121℃。

表2 因素水平表Table2 The table of factors and levels

1.3.5.2 微波杀菌试验

在不同的火力档次下对已经单个包装好的卤蛋杀菌，每次4袋，观察杀菌后产品被破坏的情况。反复试验，摸索出最佳的火力级数和杀菌时间。

2 结果与讨论

2.1 预煮试验

预煮试验结果见表3。

表3 预煮温度对鸡蛋凝固状态的影响Table3 The effect of pre-boiling temperature on egg’s solidification state

禽蛋凝固状态与加热温度、加热时间有关[9]。实验结果表明，鸡蛋在较低的温度下（小于75℃）预煮，蛋黄稍凝固而蛋白呈流动状态，不利于鸡蛋去壳，影响蛋的完整性；短时间高温度（大于95℃）预煮，蛋白、蛋黄全部凝固，不利于卤汁渗入蛋内。而85℃时预煮，蛋白完全凝固，蛋黄呈半流动状态，符合卤蛋加工的需要。故选择85℃，预煮10min。

2.2 卤制方法的研究

卤制方法选择试验见表4。

表4 卤制方法选择试验Table4 The selection of Marinating method

从表4可以看出，在相同的卤制时间下，抽真空卤制的鸡蛋感官品评得分明显高于常压煮制。真空卤制出的鸡蛋，在负压下，卤汁的沸点降低，水分蒸发，增加了卤汁中物质的浓度，加快了食盐及风味物质的渗透速度，既改善了卤蛋的风味与色泽，又缩短了卤制时间，效率更高，更适合于工业化生产。

2.3 卤蛋加工工艺的选择

卤蛋加工工艺的选择见表5。

表5 卤蛋加工工艺条件正交试验结果L9（34）Table5 The results of Orthogonal test on Brine egg’s technological parameters L9（34）

比较R值可知，四因素对卤蛋的影响依次为卤制时间、盐度、浸渍时间、预煮温度。由表5中可以看出各因素的较优水平是A3C2B2D2。

以A3C2B2D2组合进行验证试验，产品感官评定得分为96分，因此A3C2B2D2是最佳试验组合。

2.4 杀菌试验结果

经过反复试验，结果表明：（1）采用蒸煮式杀菌，由于温度过高，时间过长导致复合膜包装袋收缩变形，而且卤蛋的品质遭破坏，所以该方法不适合卤蛋的杀菌。（2）采用微波杀菌，试验结果如下：①火力高档，杀菌时间为1min时，鸡蛋因温度过高爆裂，包装袋破裂。②火力中档，杀菌时间为1min时对产品品质有一定的影响，感官性状有变化，原有的香味减弱，蛋的鲜嫩度降低。③火力低档，杀菌时间为1min时尽管对产品的品质影响较小，但其保存期大大缩短。试验表明：采用中档火力杀菌，卤蛋可在10℃～25℃下保存3个月左右，而采用低档火力杀菌仅能保存10 d左右。采用微波杀菌火力过大，容易使鸡蛋破裂，包装袋爆裂；温度过低则达不到杀菌效果[10]。

3 结论

1）预煮温度的不同对鸡蛋的凝固起着重要作用，进而影响卤蛋的品质，从试验得到的结果看最佳的预煮温度是85℃。

2）采用抽真空卤制鸡蛋的方法比常压卤制的方法好，0.09MPa～0.095MPa下卤制3 h卤蛋的色泽、香气、滋味具佳，特别是改善了常规卤蛋的质地，缩短了入味时间。常压卤制需要的时间长，且感官评定结果不如前者。而过长时间的卤制，会导致蛋白凝块过硬，弹性降低，影响产品口感。

3）微波杀菌可延长卤蛋制品的保存期，采用中档火力杀菌1min，可保存3个月左右。

4）卤制鸡蛋的最佳工艺为：清洗、挑选→预煮（85℃，10min）→冷却→去壳→抽真空卤制3 h（料液盐浓度为2%）→浸渍36 h→真空包装→微波杀菌→冷却→成品

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Technological Optimization Studies on Spiced Brine Egg

YAN Pei-feng，ZHOU Feng
（Department of food science，Xinyang Agriculture and Forestry College，Xinyang464000，Henan，China）

This thesis studied on the pre-boiling temperature，marinating method，sterilization method and soon in the produce of brine egg.The results indicated that:（1）Egg solidify better in 85℃and Pre-boiling 10min；（2）Vacuum marinating make Egg tasty more easily and shorten marinating-time.In the condition of 0.09MPa～0.095MPa，marinating3 h，brine eggs had better color，fragrance and texture.（3）Microware sterilization could prolong brine egg's shelf life.In mid-range firepower，microware sterilization 1min，brine egg could preserve 3 months.The best process conditions:cleaning and picking→pre-boiling（85℃，10 min）→cooling and hulling→vacuum marinating:3h→retting:36h→vacuum packing→Microwave sterilization→cooling→product.

brine egg；technological optimization；pre-boiling temperature；vacuum marinating；microwave sterilization

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.16.019

2013-12-11

严佩峰（1966—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：畜产品加工及品质检验。