任艳梅

(濮阳职业技术学院，河南 濮阳 457000)

在调制好的卤汁中进行鸡蛋卤制，吸收卤制香气，并呈现出一种独有的卤制香味，从而形成卤蛋，卤蛋的风味与卤汁中各种调味品的添加量有密切关系。对于卤蛋品质的评价一般受限于人的主观判断，因此卤蛋的品质评价具有一定的离散性，难以准确地进行分值评定[1]。模糊数学可对卤蛋进行感官评价，客观进行卤蛋感官评价结果的反映，获取卤蛋的品质因素隶属度，从而达到卤蛋感官品质评定及控制的目的[2]。

本文通过对卤蛋的卤制过程进行分析，利用单因素分析与正交试验的方法，对特色卤蛋卤汁配方进行试验，确定卤汁中卤料、食盐、食糖、酱油的最佳添加量，并采用模糊数学的方法进行卤蛋感官综合评价，为最佳品质卤蛋的生产提供了理论依据。

1 试验设计与方法

在卤蛋制作过程中，所用原材料为鲜鸡蛋、卤料、食盐、食糖、酱油以及葱、姜、蒜等其他辅料。将鲜鸡蛋进行15 min预煮，冷却后破壳剥皮，加入调味料进行2.5 h微沸，冷却后保持4～10 ℃条件下腌制24 h，腌制完成后进行烘干[3]。卤蛋制作工艺流程及操作要点见图1。

图1 卤蛋制作工艺流程及操作要点

在进行卤料添加量单因素试验时，卤料添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%，食盐添加量3%，食糖添加量2%，酱油添加量2%。在进行食盐添加量单因素试验时，食盐添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%，卤料添加量按照正交试验结果设定，食糖添加量2%，酱油添加量2%。在进行食糖添加量单因素试验时，食糖添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%，卤料添加量按照正交试验结果设定，食盐添加量按照正交试验结果设定，酱油添加量2%。在进行酱油添加量单因素试验时，酱油添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%，卤料添加量按照正交试验结果设定，食盐添加量按照正交试验结果设定，食糖添加量按照正交试验结果设定[4-6]。

对卤蛋品质评定过程中，分别从色泽、香气、质地滋味4个方面进行感官评价[7]。卤蛋感官评定标准见表1。

表1 卤蛋感官评价标准

以卤蛋的色泽、香气、质地、滋味4个因素进行综合评价，确定评分域为非常好5分、较好4分、一般3分、较差2分、差1分。确定色泽、香气、质地、滋味的因素权重，认定色泽权重20%、香气权重20%、质地权重30%、滋味权重30%[8-9]。

2 单因素试验结果分析

依据模糊数学变换原理，采用模糊矩阵进行卤蛋风味单因素综合隶属度计算，求解得出卤料添加量综合隶属度，并根据综合评分计算标准和权重系数，计算得出在卤料添加量单因素影响条件下，卤蛋样品综合品质得分[10]。

同理可以分别得出食盐、食糖、酱油3种单因素影响条件下卤蛋样品综合品质得分。

根据综合评分计算结果可以看出，当卤料添加量为1%时，卤蛋综合品质得分为2.04，表明卤味较淡，且感官品质较差。当卤料添加量为2%、4%、5%时，卤蛋综合品质得分为3～4，表明卤蛋感官品质较好。当卤料添加量为3%时，卤蛋综合品质得分为4.18，表明卤蛋感官品质较好，且具有浓厚的卤香。综上分析可以得出，当卤料添加量为3%时，卤蛋口味最佳。同理可以得出，当食盐添加量为4%时，卤蛋口味最佳；当食糖添加量为4%时，卤蛋口味最佳；当酱油添加量为2%时，卤蛋口味最佳。

3 正交试验结果分析

根据风味卤蛋品质单因素试验分析结果，对卤蛋品质进行正交试验分析。确定卤蛋生产过程中，食盐、食糖、酱油3种调味品的最佳添加量组合方式，并采用感官综合评价的方式进行综合评分[11-12]。正交试验时，确定食盐添加量正交试验因素为A，水平为1～3，对应试验添加量为3%～5%；食糖添加量正交试验因素为B，水平为1～3，对应试验添加量为3%～5%；酱油添加量正交试验因素为C，水平为1～3，对应试验添加量为1%～3%。卤蛋卤汁时调味品添加量正交试验感官评价结果见表2，方差分析结果见表3。

表2 调味品添加量正交试验感官评价结果

表3 正交试验方差分析结果

根据卤蛋正交试验感官评价结果中3个因素的极差值可以得出，食盐添加量、食糖添加量、酱油添加量3个影响因素对卤蛋感官和品质综合影响排序为：食盐添加量的影响最大，酱油添加量的影响最小，根据正交试验结果得到特色风味卤蛋生产时最佳调味品配方为A3B3C2，在此配方条件下，生产的特色风味卤蛋品质综合评分为4.5，对应食盐添加量为5%，食糖添加量为5%，酱油添加量为2%。

4 结论

采用模糊数学的方法进行卤蛋特色风味品质综合评价具有一定的客观性，确定单一影响因素对卤蛋风味综合品质的影响，并采用正交试验确定卤蛋腌制时所需卤料及调味品的最佳配比，为风味卤蛋的制造工艺改进提供了参考依据。