宋 伟 张 明 甘小玉 陆 蕊

（粮食储运国家工程实验室南京财经大学食品科学与工程学院，南京 210046）

稻谷质量和气味（挥发物质）会随储藏时间的延长而不断发生变化。目前能够反映稻谷储藏质量变化的指标有很多，如：脂肪酸值、酶活性、色泽气味、糊化特性等［1-2］，可从多方面反映稻谷质量的变化情况，很多学者对其做了深入研究。近年来，随着高新仪器的发展，国内外学者对稻谷的挥发性物质也做了一定的研究，Bryant等［3］用顶空固相微萃取-气质联用法分析了芳香和非芳香稻谷品种之间挥发性物质的差异；林家永等［4］用顶空固相微萃取-气质联用法分析了稻谷挥发性成分。但是对储藏期间稻谷质量指标与挥发物质的变化关系研究却鲜有报道。

偏最小二乘法（PLS）是一种集主成分分析、相关性分析、最小二乘分析法为一体的多元回归分析技术，能克服各变量之间的多重相关性，提高回归模型的精度。PLS建模在各行各业应用都较广泛，王韬等［5］用此法建立了大豆质量的近红外光谱定量分析模型；徐静文等［6］利用此法拟合了耐药性结核病的耐药率；李洪军等［7］基于PLS法对冷藏猪肉的感官特性与挥发物质变化进行了回归分析。本文研究储藏条件对粳稻谷质量指标、挥发物质的影响，结合偏最小二乘分析法，探讨两者之间的变化关系，初步建立特征性挥发物质对质量指标变化的预测模型。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 2011 年产晚粳稻谷：南京远望富硒农产品有限责任公司。……