王章存 原 媛 王许东 赵学伟 安广杰 王 颖

（郑州轻工业学院 食品与生物工程学院1，郑州 450000）

（郑州新威营养技术有限公司2，郑州 450000）

谷朊粉是小麦淀粉生产的副产物，其蛋白高达80%左右。但是其含有很多疏水性氨基酸，限制其在生产上的应用。目前提高植物蛋白功能及营养性质应用的主要方法是酶解法［1］。蛋白质被酶水解可导致分子链内外功能结构的重排，一些原先包埋在分子链内部的功能基团暴露出来，蛋白酶进一步剪切从而释放出具有一定生物学功能的肽段［2］。生物活性肽通常由3～20个氨基酸组成，具有很多生物功能，如参与细胞免疫，降血压，促进矿物质吸收以及抗血栓等。而且，生物活性肽的功能是和其氨基酸的组成及其序列密不可分的［3］。由于化学合成抗氧化剂对人体存在潜在的危害，目前越来越多的人开始关注天然的抗氧化剂，如大豆蛋白、酪蛋白、鱼蛋白［4-6］等酶解物制备抗氧化活性肽的研究已有较多文献报道。关于谷朊粉酶解物生物活性也有一些研究。Kong等［7］用胃蛋白酶水解谷朊粉，研究结果表明，分子质量＜3 000 u谷朊粉酶解物表现出了良好的抗氧化活性。Wang等［8］对谷朊粉木瓜酶水解物进行了研究，发现其也具有较好抗氧化活性。这些研究结果表明，谷朊粉酶解物具有一定的抗氧化活性，且不同酶种类和不同酶解条件制备的酶解物抗氧化活性也有较大的差异。

在前人研究的基础上，采用单酶（碱性蛋白酶）和双酶（碱性蛋白酶＋风味酶）2种方法对谷朊粉进行酶解，通过正交试验优化了酶解条件，并对比分析了2种水解物的抗氧化活性、分子质量及氨基酸组成的差异，从而为谷朊粉酶解物制备抗氧化活性肽提供一定的理论基础。……