程玉霞 程 丹 关鹏翔 卢锦丽 武 肖 傅玉颖

（浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州 310012）

酵母细胞是球形或椭球形的单细胞生物，直径从几微米到20μm，安全无毒［1］，来源广泛，生长繁殖迅速并且易于大规模培养［2］，具有天然的真核细胞典型结构，其完整的细胞壁和细胞膜结构具有一定的强度和通透性，是理想的微胶囊壁材［3］。酵母细胞作为微胶囊壁材具有独特的优点［4］：在微胶囊制备过程中不需要或很少添加其他化学试剂，只需水、酵母细胞和活性芯物质高频度接触即可；对芯物质载荷能力可达70%以上，非常适合药物和食品添加剂的包覆；具有天然的双层囊腔结构［5］，可以避免挥发性物质的挥发，也可以避免光照、氧气所引起的氧化变质；获得的微囊产品大小均一、无毒、生物相容性好、易生物降解。目前，酵母微胶囊化技术的应用范围包括食品、医药、化妆品、生物型农药、纺织品［4，6］、戒烟产品中封装尼古丁［7］和无碳复写纸等多个领域。

薄荷油是唇形科植物薄荷的新鲜茎叶经蒸馏、冷冻、部分脱脂加工得到的无色或淡黄色澄清芳香挥发油［8］，它具有疏风散热、消炎镇痛、清利头目、止痒安神等功效，在国内外被广泛用于食品、保健品、医药、饮料、日用化工等领域［9］。薄荷油极易挥发，在常温下为液态，遇光和热不稳定，在加工中不耐高温，加工的稳定性与贮藏稳定性差，严重限制了其发展应用。

为了提高薄荷油在加工与贮存过程中的稳定性能，更好地发挥薄荷油的功效，本试验采用酵母细胞将薄荷油微胶囊化，使其从挥发性强的液态香料转变成粉末香料，主要运用BBD设计原理探讨研究了酵母微胶囊化薄荷油的工艺，并通过红外光谱观察来表征薄荷油微胶囊。……