左 锋 钱丽丽 闫峥嵘 迟晓星 包诗伟 周世珠

（黑龙江八一农垦大学食品学院1，大庆 163319）

（黑龙江省北大荒米业集团有限公司2，哈尔滨 150036）

米糠（Rice bran，RB）占稻谷质量的7%～8%，年产1 000万t以上，我国目前90%米糠用于动物饲料。米糠尚未得到合理利用。随着米糠稳定化技术的进步，米糠的进一步深加工利用成为趋势，但米糠中蛋白、矿物元素等生物利用率并不高，机体吸收受到抑制。一方面米糠中植酸降低了米糠中蛋白质和矿物质的生物利用率；另一方面米糠中膳食纤维具有很强的螯合金属离子和结合蛋白质的作用，也会导致蛋白质和矿物元素利用率低下。且米糠中膳食纤维以不溶性膳食纤维为主，膳食纤维的生理功能需建立在合理的水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维比例基础上，水溶性膳食纤维含量超过10%被认为是高品质膳食纤维的标准［1］。因此，研究者开发米糠产品时需考虑以上因素。通过酶处理可以达到改善米糠营养物质的目的［2-3］。试验采用植酸酶和纤维素酶处理米糠，利用米糠酶解物（EBR）研制营养饼干，提高饼干中蛋白质和矿物质的生物利用率、改善可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF）的比例关系，开发的米糠酶解物营养饼干既保留了米糠中生物活性物质，又很好的提高了产品营养成分。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜米糠为试验室稻谷砻谷所得；纤维素酶（食品级）：北京挑战生物技术有限公司；植酸酶（食品级）：荷兰DSM公司；低筋小麦粉、白砂糖、鸡蛋、食用盐、食用油、饼干发粉、饼干松化剂：市售。……