焦宇知，翟玮玮

（1.江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003；2.普渡大学西拉法叶校区，美国 西拉法叶 47907）

冷冻是食品工业中广泛使用的食品加工和贮藏方式。在食品后续加工或运输过程中，由于环境变化，冷冻食品极易出现不可控的反复冻融和重结晶，从而导致食品发生不期望且不可逆变化，如细胞膜破坏和解冻后持水能力下降等[1]。而动植物活体在低温条件下会产生特殊蛋白，被称为抗冻蛋白、醣蛋白和冰结构蛋白，具有抑制冰晶生长和重结晶的功能[2-9]。麦苗作为一种营养价值高、廉价且资源丰富的植物，对其低温胁迫诱导产生具有抑制重结晶的蛋白质在国外已有较多公开报道[1,10-14]，如冬麦苗经低温胁迫后产生能显著抑制果糖溶液重结晶。但由于麦种和生长环境的不同，低温胁迫下麦苗的性质变化差异性很大。本研究拟以淮麦19为麦种，对发芽后的麦苗低温胁迫，并用其制备小麦苗冰淇淋，考察了低温胁迫对小麦苗汁（cold-acclimated wheat seedlings extract，AWSE）抑制热休克冰淇淋重结晶能力的影响，为小麦苗的深度开发和应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

淮麦19 淮安市农科院；奶油、绵白糖、玉米糖浆、单甘酯、脱脂奶粉 上海光明乳业股份有限公司；链霉蛋白酶E（活性4 000 U/g） 美国Sigma公司；其他试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

GTOP-158D光照培养箱 浙江托普仪器有限公司；DW-86L288超低温冰箱 海尔公司；CX41显微镜（配绿色滤光片）、DP20成像系统（配DP2-BSW图像分析软件）奥林巴斯株式会社；HCS410显微镜冷热台 美国Instec公司； GL-20G-II高速冷冻离心机 上海安亭科学仪器厂。……