郑 聪，王华东，王慧倩，王 静，郑永华

（南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095）

草莓果实柔软多汁、酸甜可口，同时富含花青素等多种活性成分，营养丰富，深受消费者的喜爱[1]。然而草莓果实含水量高、组织娇嫩，采后呼吸代谢旺盛，果实易发生软化、失水萎蔫和腐烂霉变，因而难以贮运，常温条件下放置1～2 d感官品质就会发生明显的劣变[2-3]，严重制约了草莓产业的发展。因此，如何延长草莓果实的贮藏期已经成为急待解决的问题。目前，国内较多采用化学方法保鲜果蔬，该法虽然效果显著，但也带来潜在的环境污染健康危害问题，因此果蔬的化学保鲜受到了越来越多的质疑和限制。

热处理作为一种安全、有效的果蔬保鲜方法，不仅能有效抑制由微生物引起的果实腐败[4]，还能起到延缓果实衰老和延长货架期的作用[5]。已有研究表明，热空气处理能显著降低草莓果实贮藏期间的呼吸强度，维持较高的总酸水平[6]，同时能有效延缓果实的软化，抑制贮藏后期果实腐烂指数上升[7]。但热空气处理对草莓果实活性成分和抗氧化活性影响及其与相关基因表达的关系尚未见报道。本课题组前期通过响应面法优化试验，发现45 ℃热空气处理3.5 h对抑制草莓果实采后腐烂的效果最佳。在本实验中将进一步研究热空气处理条件对草莓果实品质、活性成分、抗氧化活性及相关基因表达的影响，以期从分子水平探讨热处理对延缓草莓果实衰老和调控营养品质的可能机理，为热处理在草莓果实采后保鲜中的应用提供理论依据。……