宫贵贞，孙聪艳

（徐州工程学院化学化工学院，江苏 徐州 221111）

我国是世界上加工大豆的主要国家之一。目前我国用于食品加工的大豆，每年约消耗1 000万t（不包括油用），按每加工1 t大豆产生2 t湿豆渣计算，每年约产生2 000万t湿豆渣[1]。豆渣由于含水量大，极易腐败变质[2]。目前没有得到充分的利用，仅局限于用作动物饲料或直接丢弃，少量用作各种食品的制备[3-7]，附加值低，造成了资源的极大浪费和环境污染[8]。据分析，豆渣含有丰富的营养物质和生理功能性物质，如蛋白质、脂肪、纤维素、维生素、微量元素、磷脂类化合物和甾醇类化合物等[9-10]，不同的加工方法，所得豆渣的成分有所不同[11]。目前对于豆渣高附加值利用集中在一些功能性成分的提取，如大豆多糖[12-14]、膳食纤维[15-16]、蛋白[17-19]和异黄酮[20-22]等的提取。

豆渣高效利用的重要前提是对其组成结构的充分认识。豆渣中小分子物质的研究鲜有报道，李慧勤等[23]用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析研究了豆渣的香气，检测到一些小分子物质。对豆渣中小分子有机质的研究不仅可对豆渣的分子结构的认识有重要的价值，还可为从中提取高附加值化学品等的研究与利用提供科学依据。

在温和条件下的溶剂萃取属于非破坏性分离，可使游离或通过弱键结合于豆渣大分子结构中的低分子物质溶出，可相对真实反映豆渣的分子结构。本研究采用乙醇在索式萃取器中对豆渣进行了萃取。通过傅里叶转换红外光谱（Fourier transform infrared，FTIR）仪和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometer，GCMS）仪对产物进行分析，可望从分子水平上深入了解豆渣的组成结构，为高效利用豆渣资源提供科学依据。……