王倩文，徐 坤，袁玉清

（青岛农业大学中心实验室，山东 青岛 266109）

在啤酒的生产过程中，还原糖质量浓度的变化参数是发酵进程的重要指标[1]，同时还原糖作为一种重要的营养成分对评价食品营养价值有重要的作用[2]，因此准确快速测定其还原糖质量浓度具有重要的实际意义。传统检测食品中果糖、葡萄糖含量的方法主要有：化学滴定法[3-5]、酶比色法[6-7]、光谱法[8-10]、气相色谱质谱法[11-14]、高效液相色谱法[15-20]等。其中化学滴定法只能测定样品中还原糖总量而不能准确测定单种糖的含量；酶比色法只能测定专一组分且检测结果受到酶纯度、酶活性的严重影响；光谱法工作繁琐、误差较大；气相色谱质谱法需要进行衍生化反应，操作困难、不利于快速分析；液相色谱法检出限低、抗干扰能力差，尤其对于食品中低浓度存在的果糖、葡萄糖很难进行精确的测定，已经不能满足现阶段对食品检测快速、灵敏、准确的要求。在此基础上提出利用超高效液相色谱-四极杆质谱联用仪测定食品中微量的果糖、葡萄糖含量。通过优化色谱条件（色谱柱的选择、流动相的比例和流速），实现果糖、葡萄糖在色谱柱中的良好分离；通过优化质谱条件（质谱检测模式、碎裂电压、碰撞能量），优化检出的线性范围、降低目标物的检出限、提高检测的重现性。最终结果表明该方法快速、灵敏、重现性好、准确度高，检出限可达0.1×10－6甚至更低数量级，大大优于其他各类检测方法，实现了对啤酒中微量果糖和葡萄糖含量的准确测定，对开发食品样品中微量还原糖含量的检测方法具有重要的意义。……