董 琪，王 武，陈从贵，夏新武，金晓丽

（合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009）

发酵肉制品是畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，进行腌制、发酵、干燥或熏制，产生具有特殊风味、色泽与质地，且具有较长保存期的一类肉制品[1]。发酵肉制品具有营养丰富、风味独特、保质期长的特点。然而，传统发酵肉制品是自然发酵，受季节的限制，生产时间长，微生物种类较复杂，质量不容易控制[2]。因此，越来越多的学者关注到在传统工艺上改进，通过筛选合适的发酵剂加入到肉制品中，快速发酵，并能得到较好的风味，从而生产出更符合中国人口味的中式发酵肉制品。

近年，对于发酵肉制品的研究主要包括优良的发酵菌种[3-6]、优化发酵条件及改进生产加工工艺[7-9]、减少发酵肉制品有害污染[10]及风味[11-12]等方面。然而，发酵肉制品的风味是决定其品质的重要指标。风味物质由挥发性和非挥发性的风味化合物组成。针对挥发性风味物质常用的提取技术有机溶剂萃取、真空蒸馏、静态顶空、动态顶空、吹扫-冷阱捕集、超临界萃取和固相微萃取（solid phase micro-extraction，SPME）等，并结合气质联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪进行分离和鉴定[13-19]。其中，SPME是现代提取风味物质主要的方法之一[20-25]。

固相微萃取法是20世纪90年代初兴起的一项新颖的样品前处理与富集方法，最先由加拿大Pawliszyn研究小组开发研究的[26]。该方法是在固相萃取基础上发展起来，可将采样、萃取、浓缩、进样集于一体，并且具有操作时间短、溶剂与样品用量少、重现性好、精度高、检测限低等优点[27-28]。……