孙慕芳，郭桂义,2，张 洁

（1.信阳农林学院茶学系，河南省高校信阳毛尖茶产业工程技术研究中心，信阳市茶产业基础研究重点实验室，河南 信阳 464000；2.安徽省大别山区农林特色产业协同创新中心，安徽 合肥 230036）

绿茶按照杀青方式，分为蒸青绿茶和炒青绿茶。蒸青绿茶，简称生茶，制法起源于我国唐代，后传到日本，并在日本一直延续至今，是日本最主要的绿茶类型。蒸青绿茶的加工分为贮青-蒸青（高温蒸汽杀青）-脱水-粗揉-揉捻-中揉（2 次）-精揉-烘干8道工序，其最大的特点是蒸青工艺，通过高温蒸汽来破坏鲜叶中酶的活性，从而保证茶叶的新鲜品质，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征。炒青绿茶是利用炒锅（或杀青机）中高温热空气来破坏鲜叶酶活性，基本工序包括摊放-杀青（高温热空气杀青）-揉捻-烘干。虽然炒青绿茶的基本工序是上述4 步，但是各地炒青绿茶的具体制法并非完全一样，主要的不同在于揉捻做形工艺的差别。由于制法不同（主要是杀青方式不同），蒸青绿茶品质特征与炒青绿茶不同，特别是香气品质，具有不同于炒青绿茶特殊的香气[1]。信阳毛尖是我国著名的十大名茶之一，采用炒锅杀青制法加工而成，属于炒青绿茶。20世纪90年代，信阳从日本引进薮北茶树品种加工蒸青绿茶，2000年后又以信阳群体种加工蒸青绿茶，蒸青已成为信阳罗山县、新县特色的绿茶产品。为了解两种绿茶香气组成，对原料嫩度与品种一致的玉露蒸青茶和信阳毛尖茶香气进行气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析，为研究两种绿茶香气品质差异及蒸青绿茶特殊香气组成提供参考。……