杨 旭，陈 亮，辛秀兰，杨富民,

（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；2.北京电子科技职业学院生物工程学院，北京 100029）

蓝靛果忍冬别称蓝靛果、黑瞎子果、鸟啄李、羊奶子、山茄子等。在植物分类学上属于忍冬科（Caprifoliaceae）、忍冬属（LoniceraLinn.）、忍冬亚属（subgen.Lonicera）、囊管组（sectIsikaDC.）、蓝果亚组（subsectCaeruleaRehd）[1]。

蓝靛果忍冬果实（即蓝靛果）含有丰富的生物活性物质，VP含量达到28 g/kg，还含有很丰富的氨基酸和大量的微量元素等，是第3代果树的新兴代表，深受欧美各国、日本等发达国家消费者喜爱[2]。东北农业大学园艺学院从2000年开始从俄罗斯引进10 个蓝靛果忍冬优良品系，进行育种和驯化栽培，其中优良品系EYL-1表现高产品质优抗寒等特性，2011年4月通过黑龙江省农作物品种审定委员会审定，命名为“蓓蕾”，是我国第一个蓝靛果忍冬品种，目前已在生产中推广[3]。

“蓓蕾”作为蓝靛果忍冬中品质较好的品种，其果实极小，鲜食风味酸甜，略带苦味，有香气。糖含量7.20%，VC含量230.00 mg/kg[3]。除含有常规的糖、酸、VC外，还富有VA、VE、超氧化物歧化酶及黄酮类化合物等其他水果中少有和特有的成分，具有促进视红素再合成、改善循环、抗溃疡、抗炎症、提高免疫力、增强心脏功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突变等多种生理活性功能。“蓓蕾”蓝靛果发酵果酒的总糖含量10 g/L，总酸含量13.39 g/L，酒精度体积分数10%，具有酒精度低、营养价值高、风味独特等特点。本实验确定了“蓓蕾”蓝靛果发酵酒的最佳工艺条件，重点分析了果汁发酵和带渣发酵2种工艺条件下蓝靛果果酒在香气成分方面的不同，为“蓓蕾”蓝靛果果酒的加工利用提供理论依据。……