速晓娟，郑晓娟，杜 晓，边金霖，李明月，李 丹

（1.四川农业大学 国家茶检中心（四川）研发中心，四川 雅安 625014；2.国家茶叶质量检验中心（四川筹），四川 雅安 625014；3.四川农业大学园艺学院，四川 雅安 625014）

蒙顶黄芽（Mengding yellow bud）是我国黄茶类代表性产品，为“轻发酵茶类”[1]。黄茶是由绿茶演变而成[1]，其制作是于杀青、揉捻或初烘后，运用独特的“包闷”或“堆闷”工艺[2]，产生“闷黄”作用[3]，从而形成黄汤、黄叶的基本品质特征[2]。蒙顶黄芽具有香气清甜、滋味鲜甜爽口、茶汤浅黄和叶底嫩黄的品质特征。目前，对黄茶品质形成机理研究尚不够系统深入，一般认为“闷黄”是在湿热条件下，儿茶素类及其他成分发生较轻程度氧化、缩合或水解[3]，引起“黄变”，并促进黄茶香味的形成。而对“闷黄”作用的机制有“酶促作用”[4]、“湿热作用”[3]和二者的协同作用等阐释；对黄茶“闷黄”过程的“湿热”条件，尚缺乏具体的技术参数；对黄茶品质尚缺乏深入的认识，如有的认为黄茶应干茶、汤色和叶底“三黄”，有的认为“黄汤黄叶”是指汤色和叶底“二黄”，实际上各地的黄茶色泽差异较大，应重视“闷黄”工艺及其作用所产生的实质性“香味”特征。产生上述问题是因为黄茶类只属于茶类划分意义上的六大茶类之一，而从产销量与市场范围来看，黄茶作为大的茶类尚有待时日。国内外对绿茶和红茶的研究较多[5-8]，而对黄茶则较少，可见开展黄茶研究很有必要。目前，主要黄茶产区开始重视对黄茶品种筛选与适制性[9]、加工关键技术与品质形成机制[10-11]、感官品质与冲泡方式[12-13]和黄茶香气成分[14]等方面的研究。……