刘文倩，王 燕，邓放明，刘 焱，廖 泉

（湖南农业大学食品科学技术学院，食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128）

淡水小龙虾，学名为克氏原鳌虾（crayfish），是我国目前养殖面最广、产量最大的淡水鳌虾之一，其低脂、低胆固醇，富含肌球蛋白、矿物质和脂溶性维生素等[1]。小龙虾虽营养价值高，但在加工过程中会产生大量副产物，这些副产物若处理不当不仅造成资源浪费，而且会导致严重的环境污染，如果进行有效处理则可以变废为宝。国外学者研究发现，虾的副产物相对于肉质来说蛋白质和灰分含量更高，同时脂肪酸组成以高含量的不饱和脂肪酸为主，如二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA），这些脂肪酸可以降低患心血管疾病，中风和糖尿病的风险[2-3]。刘云等[4]还发现从副产物中提取的虾油可显著改善大鼠学习记忆能力，且效果优于深海鱼油。因此开发淡水小龙虾副产物，生产具有附加价值的产品成为近几年的热点和趋势。目前，以虾头和虾壳为原料制备的甲壳素、虾青素、类胡萝卜素、蛋白质和脂质等已广泛应用于食品、医药和化工等行业[5-8]，而虾黄的开发却鲜有研究。本研究所选用的原料虾黄位于虾头部，占全身质量的5%左右，含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、游离氨基酸和微量元素等[9-10]，是开发天然保健食品的良好来源。

动植物油脂提取的方法有有机溶剂法[11-12]、蛋白酶法[13]、超临界二氧化碳法[2]等，并有以超声波作为辅助手段[14-15]，本实……