李次力，刘 畅，刘天怡，金瑱琪，侯 静

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076）

马铃薯，别名土豆、洋芋，植物马铃薯是茄科茄属一年生草本。其块茎可供食用，是重要的粮食、蔬菜兼用作物，是世界四大粮食作物之一[1]。马铃薯具有丰富的营养，一般新鲜马铃薯中所含成分：淀粉9%～20%，脂肪0.1%～1.1%，粗纤维0.6%～0.8%。100 g马铃薯中所含的营养成分：热量66～113 J，钙11～60 mg，磷15～68 mg，铁0.4～4.8 mg，硫胺素0.03～0.07 mg，核黄素0.03～0.11 mg，尼克酸0.4～1.1 mg等。除此以外，马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸[2-4]。

马铃薯鲜薯可供烧煮作为粮食或蔬菜。世界各国生产的马铃薯加工食品，如法式冻炸条、炸片、速溶全粉以及花样繁多的糕点、蛋卷等，为数达100多种[5-6]。对于加工马铃薯后的皮，作为废物丢弃。而马铃薯可作为抗衰老食物，是由于其中所含的酚类物质具有保健作用[7-8]。马铃薯块茎中总酚含量以干质量计在0.11%～0.13%之间，芽中含量高达0.18%，其中约90%是绿原酸[9]。酚类物质主要存在于马铃薯的皮和皮层之间，约有50%存在于皮及邻近的组织中，越靠近块茎的中心，浓度越低[10-11]。

绿原酸（chlorogenicacid）是由咖啡酸（caffeic acid）与奎尼酸（quhaoacid）组成的缩酚酸，异名咖啡靴酸，化学名3-O-咖啡酞奎尼酸（3-O-caffeoylquinic acid），是植物体在有氧呼吸过程中经莽草酸途径产生的一种苯丙素类化合物[12]。绿原酸是食品、药品、化妆品等工业的重要原料。绿原酸具有广泛的生物活性，对自由基的清除和抗脂质过氧化作用显著，具有抗菌、抗病毒、抗诱变、保肝、利胆等多种药用功能[13-14]。

本实验尝试将对马铃薯鲜薯皮提取绿原酸并研究其功能性质，以期为充分利用我国马铃薯的资源优势、加快马铃薯及其副产物的深加工提供理论依据。……