刘学军，周丽丽

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）

肉的保水性是影响肉制品的重要品质之一[1]，在肉制品的生产过程中使用较多的保水剂是复合磷酸盐[2]。在食品加工中，磷酸盐的功能主要有两个方面，首先是作为品质改良剂，磷酸盐的特殊结构使他具有多种作用，例如：它可以络合金属离子，与蛋白质反应；其次是作为营养强化剂，可以用于儿童食品以及专门的营养强化食品的钙铁强化剂[3]。另外，在肉制品的加工过程中，磷酸盐具有保持肉的持水性、增进结着力等作用[4]。

肉制品的嫩度是肉主要的感官指标之一[5]，肉的嫩度与其本身的保水性有密切的关系，测定肉的嫩度和保水性具有重要的意义[6-7]。肉的保水性是指肉类在加工过程中，对自身的水分以及添加到肉中水分的保持能力，它的保水性是通过蛋白质凝胶状结构和静电作用实现的[8]。体现磷酸盐作用的例子有很多，例如：在模拟零售展览时，单一磷酸盐对牛肉色泽的作用[9]、复合磷酸盐对鱼糜制品的保水效果研究[10]、混合磷酸盐对老龄鸭肉的品质改善效果研究[11]、磷酸盐对鸡胸肉制品的影响[12]、磷酸盐对五香牛肉出品率的影响[13]。另外，国外研究报道了氯化钠、磷酸盐种类及浓度和注射率对牛肉品质及感官特性的影响[14]。在磷酸盐的保水作用方面，已经广泛地应用于肉制品中，例如添加复合磷酸盐的海鲈鱼具有较小的蒸煮损失[15]、草鱼鱼糜因添加了焦磷酸钠而形成硬而具有弹性的凝胶[16]。……