胡婷婷，王 茵，吴成业,

（1.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；2.福建省水产研究所，福建 厦门 361013）

虾青素是一种油溶性色素，有抑制肿瘤发生、增强免疫力、预防心血管疾病等多方面的生理功能[1-2]，在食品添加剂、水产养殖、化妆品、保健品和医药工业方面有广阔的应用前景[3]。它是一种非常强的抗氧化剂，其结构中含有一个长的共轭不饱和双键，很容易受光、热、氧等的作用而破坏[4-5]。因此，天然虾青素水溶性差且易被氧化，限制了其应用。采用微胶囊技术进行包埋处理，可将芯材与周围环境隔开，有效地保护天然虾青素的分子结构，提高其稳定性[6]。

喷雾干燥法是微胶囊技术中最为广泛应用的方法，其工艺简单、成本低，且物料操作温度较低，适合热敏性物质的微胶囊化生产[7]。喷雾干燥微胶囊技术的主要影响因素有：壁材的选择与芯壁比、乳化工艺、进风温度和雾化器进料速率等[8]。作为包埋材料的壁材是影响微胶囊特性的重要因素，应具有高度溶解性、溶液黏度较低、优良的乳化性、成膜性和易干燥等特性[9]。环糊精在食品中广泛应用于：防挥发、抗氧化、防光照和热分解、保护色素等[10]，其中，羟丙基-β-环糊精（hydroxypropyl-β-cyclodextrin，HP-β-CD）是β-环糊精的醚化衍生物，水溶性大大提高，并且具有更高的安全性，使其可以与很多亲油性分子形成主客体复合物，近年来在食品、化工、制药有广泛地研究和应用[11]。路亚鹏等[12]采用研磨法制备虾青素-HP-β-CD包合物，发现包合后虾青素的稳定性有显著提高。……