刘婷婷，李文敬，张艳荣

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）

平菇（Pleurotus ostreatus）又名侧耳，是我国栽培最广、产量最高的常见食用菌[1]。平菇富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分[2]，平菇性平，味甘，具有降低血液胆固醇含量、防止血管硬化等保健作用，是一种药食兼用食用菌[3-6]。目前，我国平菇产量已超过500万t[7-8]。近几年来，随着人们生活水平的提高和消费观念的更新，人们对食用菌消费方式及形式也提出了新的要求。由于鲜平菇的产量高，水分含量大、不易保存，致使鲜平菇常出现烂市现象，即造成食用菌资源的浪费及严重经济损失，同时也严重挫伤菇农的种菇积极性，因此，对鲜平菇进行食品加工延长其保鲜期具有重要意义。将鲜平菇加工成风味食品是延长其保鲜期的有效方法，但由于鲜平菇水分含量较高，加工风味食品时不易吸附调味汁液的味道，使其口感平淡，口感欠佳，因而不被大多数消费者接受。本研究采用高压湿热处理平菇，赋予其蓬松中空的网络结构，提高平菇对调味料的吸附性，改善其口感，使其可广泛应用于方便、营养的即食风味食品的生产，为平菇在工程食品生产中的应用提供理论参考及实践依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

平菇、洋葱、辣椒、花椒、大料、桂皮、绿麻椒、豆蔻、加碘精制食盐、绵白糖、味精、芝麻油、一级大豆油均为市售；无水氯化钙（食品添加剂） 浙江大成钙业有限公司；柠檬酸（食品添加剂） 青岛扶桑精制加工有限公司。……