李晓娜，张莉力，穆 静，李新华,

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866；2.辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121001）

传统的玉米湿磨工艺是采用0.2%～0.3%的亚硫酸水溶液，在（50±2）℃条件下浸泡玉米粒40～60 h，在浸泡的过程中产生或添加部分乳酸和SO2协同作用，可增强对玉米的浸渍效果[1-2]。SO2具有还原性，可以还原二硫键，打破淀粉与蛋白质间的结合，释放玉米淀粉。但SO2对大气可造成严重污染且对人体的健康造成危害[3-5]，在生产的过程中减少SO2的使用，可以减轻环境污染，有利于玉米淀粉产业的进一步发展。目前，一些研究采用酶法或发酵液浸泡玉米粒，或采用分步浸泡粉碎的方法改进玉米淀粉提取工艺取得了一定的效果[6-12]。

L-半胱氨酸是具有活泼巯基（—SH）的氨基酸，酸性条件下稳定，能还原二硫键化合物，削弱蛋白质间的结合[13-16]。因而L-半胱氨酸能够打破玉米淀粉与蛋白的结合作用，提取玉米淀粉。酸浆是在淀粉生产过程中，自然发酵而成的一种微酸味的淡乳白色液体，含有大量乳酸菌，具有凝集淀粉颗粒的能力，淀粉乳加入酸浆后，淀粉颗粒脱离了大部分蛋白质的吸附作用，沉降速度加快，从而使淀粉与蛋白质和一些细纤维分离开[17-21]。本实验采用加入L-半胱氨酸的玉米酸浆浸泡玉米，利用L-半胱氨酸使包裹在玉米淀粉外层蛋白质的二硫键断裂生成巯基，酸浆能够迅速沉降玉米淀粉的机理，缩短玉米淀粉与蛋白的分离时间，提高生产效率，以探求不使用亚硫酸水溶液浸泡的环境友好型玉米湿磨工艺。……