李开鑫，纪晓宇，王 芳

（北京农学院食品科学与工程学院，食品质量与安全北京实验室，农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室，北京 102206）

Mozzarella干酪是意大利南部生产的一种淡味干酪，颜色为淡黄色，属于典型的Pasta Filata干酪[1]。在Mozzarella干酪的加工过程中，凝块需要经过热烫拉伸工艺，使产品形成独特的熔化性、拉伸性及其他多种功能特性，成为比萨制作的重要辅料[2]。近几年，随着西式餐饮在我国的快速发展，Mozzarella干酪的销售量逐年增多，成为仅次于Cheddar干酪的第二大干酪品种。

利用传统方法制作得到的天然Mozzarella干酪需要在低温下经过2～4 周的成熟，获得理想的功能特性，从而满足比萨、焗饭等食品的需求[3]。但是，这种方法的缺点在于产品流通后的货架期比较短，与当代食品工业的快速发展要求不相符。再制干酪是以天然干酪为主要原料，添加乳粉、稳定剂、乳化剂等辅料，经过混合、加热、搅拌等工艺制作得到的一种干酪产品[4]。研究表明，与天然Mozzarella干酪相比，再制Mozzarella干酪的风味更加温和、口感更加柔和，货架期显著延长，生产成本大幅降低[5-6]。

天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪在生产原料、加工工艺等方面存在差异，研究表明这些差异会影响干酪的结构特性，进而对干酪的功能特性产生影响[7-8]。因此，本研究选择6 种市售Mozzarella干酪（3 种天然Mozzarella干酪和3 种再制Mozzarella干酪）作为研究对象，对干酪的理化特性（蛋白质、脂肪和水分质量分数及pH值）和功能特性（质构特性、拉伸性、熔化性、油脂析出性和流变特性）进行测定，从而确定天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪之间的差异，为消费者选择适宜品种的干酪提供依据。……