叶 飞，龚自明,2,，郑鹏程，高士伟,2，王雪萍，滕 靖，王胜鹏

（1.湖北省农业科学院果树茶叶研究所，湖北 武汉 430064；2.湖北省农业科技创新中心果茶分中心，湖北 武汉 430064）

乌龙茶是中国的特有茶类，鲜叶原料和相应的加工技术决定了乌龙茶品质[1-3]，做青是其加工工艺中的关键工序。与此同时夏暑茶鲜叶占全年鲜叶产量比重较大，内含物质苦涩滋味较重，给加工带来了困难。近年来相关研究开始利用新工艺和新技术加工夏暑乌龙茶，如张文锦等[4]通过覆盖遮阴处理降低了夏暑茶鲜叶中的茶多酚含量，提高了氨基酸含量；林金科等[5]通过增湿萎凋提高了夏暑乌龙茶品质；黄福平等[6]在适当增强做青程度后，提高了乌龙茶香气品质；郑鹏程等[7-8]发现6 次摇青所制的乌龙茶感官品质较优；有研究[9-10]认为晒青质量减少率5%、做青温度18 ℃和短晾青对乌龙茶品质有利，摇青处理减少了夏茶原料中的苦涩味；也有研究利用空调送风做青和轻做青技术改善了乌龙茶品质，得出不同做青方式对香气有较大影响，低温做青对乌龙茶品质不利[11-15]；黄毅彪[16]、郝志龙[17]等改进摇青方式来提高乌龙茶品质；杨军等[18]针对黄绿色的乌龙茶品种鲜叶优化了做青参数。但是上述针对夏暑鲜叶加工技术的研究还不够系统，本研究以夏暑鲜叶为原料，对做青工艺中的晒青质量减少率、摇青时间和摇青次数进行了系统研究，旨在获得优化后的夏暑鲜叶加工乌龙茶的做青工艺，为夏暑乌龙茶加工提供理论依据。……