丁 艳，李丽倩，顾振新，韩永斌

（南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095）

油菜籽饼粕富含蛋白质和氨基酸，是一种潜在的食用蛋白源。但是硫代葡萄糖苷（简称硫苷）等抗营养因子的存在，限制了其在食品和饲料的利用，大部分作为肥料造成资源的浪费[1]。现有研究[2-5]表明硫苷降解产物之一——异硫氰酸酯类物质不仅是形成十字花科蔬菜和调味品风味的化合物，还具有参与植物防御、生长素动态平衡及人类癌症预防等生物活性，受到国内外学者广泛关注。

黑芥子酶（EC3.2.3.1）是一种可以降解硫苷的水解酶，主要分布于十字花科植物体内[6-7]，可将硫苷降解成硫氰酸酯、异硫氰酸酯、恶唑烷硫酮和腈等物质[8]，这些降解产物的组成和比例受黑芥子酶性质、硫苷侧链、pH值及金属离子的影响[9-12]。由于亚基、分子质量及糖基化程度不同，植物中形成不同形式和结构的黑芥子酶。黑芥子酶的三维结构，以及黑芥子酶结合蛋白和协助蛋白对硫苷降解的影响，主要表现在不同来源的黑芥子酶对相同硫苷的降解率[13]和硫苷的降解产物组分[14]存在差异。Shen Lianqing等[15]添加西兰花种子黑芥子酶能提高西兰花种子异硫氰酸酯含量，减少腈类等物质的产生，但关于不同来源的黑芥子酶对硫苷降解产物组分的研究鲜有报道。本研究比较了十字花科种子中黑芥子酶对油菜籽饼粕中硫苷降解组分的影响，以期获得能减少有毒副作用的恶唑烷酮及腈类物质产生、尽可能多的生成异硫氰酸酯的黑芥子酶，为油菜籽饼粕的合理利用提供基础。……