李美良，蒲 彪*，赵广华

（1.四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

人和动物每天都需要一定量的矿物质营养元素来满足身体各项活动的代谢需要，矿物质元素摄入量长期不足，就会导致各种疾病的发生。体内容易缺乏的矿物质营养元素既有常量元素，如钙（Ca）元素，也有微量元素，如铁（Fe）、锌（Zn）以及硒（Se）等。这些元素对于维持身体正常机能具有重要作用。

铁是人体必需的半微量元素，可以形成血红素、铁硫原子簇以及非血红素铁化合物，这使得它在光合作用、呼吸作用、氮的固定、蛋白质和核酸的合成等诸多生理代谢过程扮演着举足轻重的角色。其在人和动物体内具有重要的生物学功能，如铁参与血红蛋白、肌红蛋白在的合成，使氧和养分在体内正常运输、储存；它能构成细胞色素酶及过氧化氢酶等，参与机体电子传递，对呼吸和能量代谢都产生重要影响[1-3]。铁在体内过少或者过多都会对机体产生不良影响，缺铁导致的病变有：缺铁性贫血；缺铁可诱发糖尿病[4]；缺铁可导致功能性甲状腺素低下、温度调节紊乱、儿茶酚胺代谢改变；缺铁可引起转铁蛋白水平升高，抑制半乳糖脑苷脂的表达，导致神经系统髓鞘化不足，影响脑的发育[5-6]；缺铁可导致机体淋巴细胞数量下降，影响免疫球蛋白和B细胞免疫球蛋白亚类及其抗体和局部体液免疫功能，使机体免疫能力下降，诱发各种疾病[7]。铁 过多时，会导致铁……