孙建超

摘 要：我国酿造业源远流长，是我国古代文化的重要组成部分。微生物酿造过程的工艺参数对于终产品的杂质、组份乃至主成分结构等质量特征以及产品收率具有明显影响。本文针对微生物酿造工艺进行分析和讨论。

关键词：微生物；酿造工艺

0 前言

微生物酿造是通利用微生物，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。微生物发酵是个复杂的过程，要考虑到诸多因素，调控与发酵条件和微生物细胞代谢变化有关的各项参数，以保证产品质量。

1 菌种对酿造工艺的影响及其控制

控制微生物酿造的重要参数之一，在一定条件下不仅反映菌体细胞多少而且反映菌体细胞生理特性不完全相同的分化阶段，特别是对抗生素等次级代谢产物的发酵，菌种选育的目的是为改良菌种的特性，能够得到目标物且能符合商业化生产的要求。选择菌种是应考虑菌种的稳定性，尽量挑选纯系菌种，以排除异核体与异质体菌种；还要严格控制菌体浓度，菌体浓度是控制微生物发酵的重要参数之一，在一定条件下不仅反映菌体细胞多少而且反映菌体细胞生理特性不完全相同的分化阶段，特别是对抗生素等次级代谢产物的发酵，菌浓的大小和变化速率对菌体的生化反应都有影响。发酵过程中，需要根据不同的生产菌和目标物，采取相应措施控制菌浓在合适范围内。确定基础培养基配方中有个适当的配比，避免产生过浓（或过稀）的菌体量。……