操刀客

川菜是中国八大菜系之一，也是最有特色的民间最大菜系。据考证，川菜起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽，善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法，以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，著名代表菜品有鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。

近年来随着中国经济飞速发展，川菜在全国攻城掠地，大肆扩张，全国大大小小的城市很难找出哪个城市里没有川菜馆子的，由此可见川菜对于吃货的巨大诱惑。

不过川菜最重要的特色在于麻辣，川菜的辣并不算极品，与湖南、云南、贵州本地菜的辣比起来，程度要逊色不少，不过川菜的麻却是出类拔萃的，对于不常吃川菜的人而言，吃过之后口腔、舌头、嘴唇都处于麻痹状态，估计可以直接进行相关手术了。

这个麻辣，在上海市场遇到了很大的麻烦，因为上海人民绝对无法接受如此之麻加上如此之辣。在九十年代，曾经有一家在成都非常成功的馆子——谭氏官府菜把原汁原味的川菜搬到上海，装修极尽奢华，服务细致到位，菜品精挑细选。当时笔者去吃了一下，那个川菜做的真的巴适。不过这家店在几个月之后悄然关门了，因为像笔者这样喜欢原汁原味川菜的人在上海还是太少，上海人民还真是受不了那份麻辣。

过后不久，上海滩忽然迎来了川菜大发展，不过这类广受欢迎的川菜有个新名字，叫做“海派川菜”。……