祖未希

（太原旅游职业学院，山西 太原 030032）

2012年我国人均国内生产总值（GDP）超过了2000美元，我国人民的生活水平正在稳步地逐年提高，随之悄然发生变化的还有消费观念。凡是重要的场合和节日，大多数人们都倾向于选择外出就餐。从现在的网站美食团购到年夜饭的火热预定等可见一斑。外出就餐除了在用餐环境、饭菜口味、心理享受等方面带给消费者不同于家宴的满足之外，还增添了一种附加的风险，那就是食品的安全问题。食品安全不仅关系到我们的身体健康，严重时甚至还可能危及生命，其中肉制食品的安全问题占有很大的比例。据不完全统计，人们在酒店就餐时，荤菜的比例可以占到50%以上。鸡、鸭、猪、牛、羊等丰富的肉类原料再加上多变的烹饪技法，品种繁多的冷、热肉制食品颇受消费者的青睐。如何保证肉制食品的安全卫生，是每一位酒店餐饮从业人员应该重视和思考的问题。而论文便是从我国酒店餐饮当前主要存在的肉制食品安全问题出发，着重对建立完善的食品安全监管体系做了详细探讨。

一、我国酒店餐饮行业主要存在的肉制食品安全问题及原因分析

1.微生物污染

肉类食品含有丰富的营养素，是我们人体所需蛋白质、脂肪的主要来源，除此之外，还富含碳水化合物、矿物质、维生素等营养素。由于所含营养物质丰富，所以易成为多种微生物的天然培养基。微生物的污染可以引起肉制食品发生腐败变质，有时还会产生一些毒素，轻则食物中毒，重则危害生命。比较常见的微生物污染主要有以下两种：

（1）大肠杆菌污染

大肠埃希氏菌通常称为大肠杆菌，在自然界中广泛存在，空气、水以及人和动物的肠道中都可繁殖。如在食品和水中检出此菌则可以认为受到了粪便的污染，受到污染的食品很有可能带有肠道致病菌，对人体产生危害。酒店中的熟肉制品很容易被大肠杆菌所污染。

产生污染的原因有很多，硬件方面比如生产设施设备简陋,环境卫生差,生产用具未经严格消毒,运输储存温度不够,防蝇、防尘设备不健全,食品暴露销售,空气质量较差等等。软件方面主要是从业人员卫生知识不够普及，对于操作流程没有严格执行等。

（2）致病菌污染

致病菌有很多种类，食品中经常出现的有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺菌等。酒店肉制品污染以金黄色葡萄球菌最为常见。金黄色葡萄球菌是引起人和动物化脓感染的致病菌，它在自然界中无处不在，因而食品受其污染的机会很多。如果进食了被金黄色葡萄球菌及其所产生的肠毒素所污染的食物会引起一种急性疾病：葡萄球菌性食物中毒。由于该毒素耐热力很强，加热煮沸30分钟，其仍可保持毒力，所以我国每年发生的类似食物中毒事件很多。肉制食品受金黄色葡萄球菌感染的几率较高，在酒店肉制品抽样检查中经常可以检测出来。

肉制品原料屠宰前可能携带菌体以及原料屠宰、运输、储藏、加工过程中外部环境或操作人员造成的污染都是可能的原因。

2.亚硝酸盐含量不合格

食品添加剂的超标主要有复合磷酸盐超标和亚硝酸盐超标。其中，亚硝酸盐是肉制食品生产中常用的食品添加剂，可对肉制品起到良好的成色和发色作用，并且可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，改善肉制品口感，尤其在腌肉、卤肉和腊肠制品中含量较多。但由于摄入过高的亚硝酸盐(成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死)，可以导致食物中毒,亚硝酸盐还可与胺类物质发生反应形成强致癌物质——N-亚硝胺，所以《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定：亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》规定限量一般为3-5毫克/千克，酱腌菜的限量也仅为20毫克/千克。

虽然国家有明确规定，但少数见利忘义的不法商家仍然超标使用亚硝酸盐以优化肉制品的色泽以及口感或延长保质期。这种唯利是图，丝毫不顾及消费者健康的行为还要依靠严格的监管来杜绝。

二、我国酒店餐饮行业推动肉制食品安全监督管理的策略

1.监督加工肉制食品的原材料是否符合安全卫生要求

原料是否合格关系重大，如果原料这一关把握不好，之后的环节就会像多米诺骨牌一样出现问题。通常最容易出现问题的就是食品原料这一块，把好原料关是酒店餐饮是否能达到卫生安全要求的关键。

2.监督生产工具、设备的卫生情况

肉制品的生产工具、设备购买时要符合使用要求，材质以不易滋生细菌为宜。使用过程中都要定期消毒，保持清洁。超过使用期限应及时报废。酒店的生产设备还要尽量配备齐全，防尘、放蝇、紫外线消毒设备要有。空气应保持清洁，定期消毒。

3.监督肉制食品的生产过程

肉制品从最初的原料选取到最后生产为成品的整个过程都应严格监督管理。操作流程应科学、流畅，避免往返和交叉。生产过程中避免生熟器具混用，发生交叉污染。

4.监督操作人员必须持健康证上岗，进行培训

作为餐饮从业人员都应严格执行持健康证上岗，确保从业人员中没有传染病患者以及肉制品生产岗位禁忌疾病的人员上岗，从而避免带菌人员污染肉制品。操作人员都应经过安全卫生的相关培训，掌握安全卫生知识。操作规则和流程也要经过专业培训，经过考核再上岗。

5.监督产品卫生质量

通过食品检验的各种方法（主要是感官检测法），依据国家食品卫生标准，检验产品是否合格。如果产品不合格，应及时停止销售。

酒店肉制食品的卫生和安全的保障需要从原料、运输、储存、加工各个环节的共同协作来完成，同时，也少不了质量管理监督体系以及国家的相关法律法规的规范。对每一个可能产生安全隐患的环节都应牢牢控制、严格把关，使人们在酒店就餐能够真正享受到美味、健康、安全、放心的食品。

[1]张恬静，阳庆华，杨颖.食品检验对肉制品安全重要性分析[J].肉类研究,2012，（ 9）.

[2]杨辉.建立肉制品质量追踪体系初探[J].猪业科学,2009，（ 2）.

[3]周晓红，孙明华，徐佩华.酒店酱卤类熟肉制品中金黄色葡萄球菌检测结果及耐药性分析[J].中国卫生检验杂志，2011，（ 6）.

[4]刘素意，张志超，林梅艳，卢彩兰，曹春远,金建潮.龙岩市城区大型超市及酒店熟肉制品微生物污染现状[J].营养与食品卫生,2009，（ 6） .