低温条件下冷却猪肉中假单胞菌生长模型的比较分析

2013-08-07牛会敏李苗云赵改名张秋会黄现青柳艳霞张建威高晓平孙灵霞

食品科学 2013年5期

牛会敏，李苗云*，赵改名，张秋会，田玮，黄现青，柳艳霞，张建威，高晓平，孙灵霞

(河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002)

近年来，冷却猪肉逐渐发展成为我国生鲜肉消费的主流，国内外关于冷却猪肉中假单胞菌生长预测模型已经做了大量研究[1-4]。在预测微生物学领域，修正的Gompertz、Baranyi、Logistic及Huang等初级模型常被用来描述微生物数量随时间的变化关系，在已有的研究中，大都选用单一的模型来描述假单胞菌数量随时间变化的函数关系。尽管很多不同的非线性方程被当做模型用来预测微生物的生长，但并不能确定哪一种模型可以在本质上更优于其他模型[5]。在模型选择上很多学者做出了相当多得努力，一些比较研究文献也有报道[6-9]，然而有必要直接采用以实际食品为培氧基质而培养的微生物数据来评价常用初级模型的统计拟合能力。

本实验选择3种常用的初级模型来拟合由冷却猪肉复杂微生物体系中直接测定的假单胞菌生长数据，用残差值分布图及残差平方和(residual sum of squares，RSS)，残差标准误(residual standard error，RSE)及赤池信息量准则(akaike information criterion，AIC)等统计指标来综合比较分析3种模型拟合托盘包装冷却猪肉中假单胞菌生长的情况，为冷却猪肉假单胞菌预测预报体系模型选择提供理论指导。