鲊辣椒产品质量评价指标体系的建立

2013-08-07赵兴娥阚建全

食品科学 2013年5期

王微，赵兴娥，王颖，阚建全*

(西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆 400715)

鲊辣椒又称鲊金椒、鲊海椒、鲊广椒，是鲊菜之母，既可单独成菜，也可用其作为原料加工成许多鲊菜。目前，鲊辣椒只有传统制作法，即将新鲜的红辣椒洗净，剁碎，与玉米粉拌合，加一定的辅料拌匀后装进陶坛之中，密封发酵20～30d而成[1]。鲊辣椒[2]的传统制作方法是自然发酵，具有菌种和发酵条件的不稳定性，所以制出的鲊辣椒产品品质不能保证，生产的每一批产品质量和风味均不统一。但目前仍没有鲊辣椒的质量评价指标体系，没有质量安全的国家或地方标准。但随着人们对鲊辣椒的需求增加及鲊辣椒的大批量生产，鲊辣椒质量安全标准既是提高产品安全和质量的基础，也是消费者放心购买的前提，更是该产品提高自身竞争力的有力保证。

关于辣椒制品的质量安全标准有GB/T 20293—2006《油辣椒》[3]、DB52/456—2004《贵州油辣椒质量安全标准》[4]，以及DB52/457—2004《发酵辣椒制品质量安全标准》[5]等。这几个标准中对辣椒制品主要评价的指标有：感官评定、理化指标及微生物指标。为此，本实验就对多种市售鲊辣椒的理化指标、微生物指标和感官评定进行测定和比较研究后，初步拟定鲊辣椒的质量评价指标体系，旨在为鲊辣椒产品品质的提高和监督管理提供参考。