张铁英，姜元荣*，陈雅琼

(丰益(上海)生物技术研发中心有限公司，上海 200137)

煎炸食品是国内外餐饮行业最流行的食品之一，深受消费者的喜爱，不过随着人们对食品安全意识的普及，煎炸食品中的脂肪酸，特别是反式脂肪酸(trans fatty acids，TFA)越来越受到重视[1-5]。由于煎炸食品中的油脂大部分来源于煎炸油，因此研究煎炸油的脂肪酸及反式脂肪酸含量的变化就显得尤为重要[6-8]。煎炸油在煎炸过程中脂肪酸不断发生变化，特别是反式脂肪酸的含量变化很少有研究报道，本研究采用不同煎炸油煎炸不同食物来全面考察它们的脂肪酸及反式脂肪酸的含量变化，对于了解煎炸食品中油脂的脂肪酸及反式脂肪酸的变化情况，保障公共饮食安全和健康具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大豆油、棉籽油、棕榈液油和氢化油(均为精炼成品食用油) 益海嘉里集团上海嘉里粮油工业有限公司；冷冻预炸薯条 上海大昌行食品公司；冷冻鸡翅 山东诸城外贸公司；正己烷(分析纯) 国药集团化学试剂有限公司； 氢氧化钾(分析纯) 宜兴市第二化学试剂厂；甲醇和石油醚(分析纯) 上海凌峰化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

Agilent7890A气相色谱仪 美国安捷伦公司；EF-82双缸煎炸锅 上海凯隆酒店设备公司；AWH计重电子天平 上海英展机电公司；AB204-S电子天平 梅特勒-托利多仪器公司；FD115恒温烘箱 德国Binder公司。

1.3 方法

1.3.1 鸡翅煎炸实验方法

称1000g煎炸油样放入锅中恒温加热至210℃，将腌制好的鸡翅裹上调制好的裹粉，一次放8个鸡翅进行煎炸，煎炸6min结束起锅。……