孙莹莹，刘建书，李志西,*，张 强

(1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100； 2.陕西省功能食品工程技术研究中心，陕西 西安 710054)

葡萄为葡萄属落叶木质藤本植物的果实，别名蒲萄、蒲桃、蒲陶、赐紫樱桃等。葡萄的营养价值很高，富含葡萄糖、有机酸及各种维生素。葡萄的保健功能源于它含有丰富的多酚类物质，如没食子酸、儿茶素、白藜芦醇、原花青素、单宁等[1]。植物多酚是一类很有应用前景的天然抗氧化剂及自由基清除剂[2]。Bagchi等[3]研究发现原花青素是很有效的自由基清除剂，王忠合等[4]研究证明原花青素具有很强的抗氧化、抗癌、保护心血管及抗衰老等多种功效。夏兰兰等[5]研究证明葡萄籽多酚化合物具有很强的抗氧化能力及抗癌作用。

葡萄醋以葡萄为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵酿制而成，富含醋酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等多种有机酸[6]，口感醇厚、风味独特，是集调味、营养、保健为一体的新型发酵制品。有关葡萄醋的研究前人已做了一定的工作。杨艳彬等[7]报道了一种葡萄醋发酵工艺，通过获得较高含量的白藜芦醇来提高葡萄醋的品质和保健功能。顾立众[8]设计了叠式动态表面发酵塔来生产葡萄醋。李凤英等[9]利用葡萄皮渣为原料酿造葡萄醋，为葡萄皮渣的综合利用提供一条新的思路。但是关于葡萄发酵产物(醋及其酒醪)的抗氧化活性比较研究目前还少见报道。本研究以巨峰、京亚、藤稔、美丽葡萄的鲜果为原料，比较不同品种的葡萄酿制的葡萄醋及其酒醪的抗氧化活性的强弱，为葡萄的深加工及综合利用提供科学依据。……