陈 梅，吕春华，朱晓雨，陈笑梅,*，莫卫民

(1.浙江工业大学化学工程与材料学院，浙江 杭州 310014；2.浙江出入境检验检疫局，浙江 杭州 310016)

甲醛具有较高的毒性，已被世界卫生组织(WHO)确定为致癌和致畸的物质。近年来，“大白兔奶糖含甲醛”、食品中违禁使用吊白块和水发产品用甲醛浸泡等事件频繁发生，已成为全球关注的焦点。大量研究[1]表明甲醛可在动植物体内自然产生，是一种自身的代谢产物，是某些氨基酸生物合成所必需的前提物质。Yamagata等[2]发现甲醛可在一些蔬菜、水果、发酵制品中自然产生，Bianchi等[3]在水产中检测到有较高本底含量的内源性甲醛。张文德[4]发现食用菌类、水产品、果蔬类、粮食类、乳制品等食品中均含有天然甲醛。马永均等[5]调查表明，在66个水果样品中，甲醛含量超过1.0mg/kg的有11个，1.0～0.5mg/kg的有22个，小于0.5mg/kg的有33个。水果(植物)呼吸作用使复杂的有机物质在酶的作用下缓慢分解为简单有机物——醇类、酮类、醛类以及CO2和水等，在细胞代谢的生化过程中会产生微量的甲醛。乳品中的甲醛来源于乳脂肪的酶类反应和氨基化合物等物质的美拉德反应，是复杂反应过程中代谢或产生的中间产物[4]。各种乳制品中能测出包括甲醛在内的多种羰基化合物，鲜牛乳中曾分离出甲醛、乙醛、丙醛、己醛、苯甲醛等物质[4]，乳酸菌都有生产甲醛及乙醛的能力，例如，在蛋白质分解酶的作用下，乳蛋白生成肽、氨基酸类化合物在微生物的作用下脱去氨基后，可以转变为醛、酮、醇类，产生奶酪特有的风味[6]。……