不同热处理对沙门氏菌DNA消亡的影响

2013-08-07李苗云赵改名柳艳霞高晓平黄现青张秋会

食品科学 2013年5期

关键词：检测

刘杰，李苗云*，赵改名，柳艳霞，高晓平，田玮，黄现青，张秋会

(河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002)

沙门氏菌广泛分布于自然界，是肠杆菌科中一种常见、重要的人畜共患病原菌之一，对人类和动物具有极大危害，沙门氏菌污染能使人类发生伤寒、副伤寒、败血症、肠胃炎和食物中毒等病症[1-3]。其中肉、蛋、乳等营养丰富的食品是沙门氏菌的主要传播介质，直接影响着人们的饮食健康安全[4-5]。近年来，核酸分析被广泛应用于病原菌的检测，具有检测范围广、敏感度高、特异性好等优点，大大提高了检测的效率，缩短了检测流程，但其存在假阳性偏高等问题[5-9]。鲁玉侠等[10]研究了121℃、15min 处理后沙门氏菌的PCR扩增效果，结果显示PCR产物电泳条带很明显。Malorny[11]、Nocker[12]、Oliveira[13]等研究指出死菌DNA会长期存在。另外，很多研究者[14-18]指出死菌DNA的存在使基因水平的检测方法高估了样品中活菌的水平。而我国肉类食品有低温、高温、涮、煎、烤等多种加工和消费方式，常用的热处理方式对沙门氏菌致死情况和DNA的破坏程度不是很清楚。本实验模拟肉品在加工和消费过程中常用的几种加热处理过程，以研究不同热处理对沙门氏菌致死效果以及对沙门氏菌DNA消亡的影响，为肉品消费时的安全性和沙门氏菌检测技术的研究提供依据。