尹 玲，王长林*，王迎杰，向成钢，陈 花

(中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京 100081)

南瓜(Cucubita ssp.)在我国广泛栽培，一般以食用成熟果实为主，是一类菜用与加工兼用的葫芦科蔬菜作物。品质是南瓜的一项重要经济指标，优异的品质是消费者、加工者及育种者共同追求的目标。但对于南瓜品质的鉴定与评价，我国目前还没有客观科学的评价方法和体系，在实际应用中，口感品尝仍是南瓜品质鉴定和评价的主要手段[1-2]。由于品尝受主观因素(如年龄、生活经历、文化背景、地理区域、感觉差异等)影响较大[3-5]，其结果必然缺乏足够的科学性，因此，建立一套系统、科学的感官品质评价方法，对南瓜优质新品种的选育与应用将具有重要的意义。

质构分析法作为一种重要的食品质地分析方法，在国外已日臻完善，并且逐渐标准化，它从力学和流变学的角度，模拟人的咀嚼，从中找出与感官属性相对应的物理学参数，可以使得感官分析更加科学和客观[6-9]。质构分析在我国食品研究方面的应用近年来也时有报道[10-12]，但用质构分析法对南瓜进行品质鉴定，在国内尚未见报道。

本实验拟通过对不同品质南瓜材料的感官评价、质构和生化分析，研究感官属性与质构指标以及感官属性与生化指标的相关性，为建立系统、科学的南瓜品质鉴定评价方法及优质南瓜新品种的选育提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料均来自中国农业科学院蔬菜花卉研究所廊坊实验基地。……