金静，陈吉平，田玉增，邹黎黎，王龙星，李芳

(中国科学院大连化学物理研究所，辽宁大连 116023)

中国菜系由于其味道鲜美、种类繁多而著称，其中川菜和湘菜最具代表性。这些菜系的制备不可或缺的食材即是植物油，这也促进了植物油在我国日常饮食业中的普及。因此，植物油的品质关系我们的日常饮食安全。近几年来，由于不法分子的投机行为，“地沟油”不断渗透到我国饮食业中，严重危害人们的身体健康。“地沟油”检测成为监督、监管植物油安全的重要途径。

“地沟油”(illegal cooking oils，简称ICO)是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。由于其来源复杂、种类各异，虽然不断有检测方法见诸报道［1，2］，但方法的特异性稍显不足。例如通过固相萃取-气相色谱-质谱测定油脂样品中的胆固醇含量鉴定植物油中是否掺有“地沟油”的检测方法［3］，虽然在一定程度上可以鉴别含有动物源性的“地沟油”，但却无法识别因反复煎炸所形成的植物源性“地沟油”。同样通过外源性添加物(如辣椒素)鉴定地沟油在很大程度上解决了地沟油检测难的问题［4，5］，但该指示物却也无法准确识别植物源性“地沟油”。采用低场核磁共振技术检测多组分T2弛豫图谱以及峰面积比例S21和单组分弛豫时间T2w，可以有效反映煎炸油的品质变化［6-8］，为低场核磁共振技术应用于煎炸废油检测提供基础数据;但该方法的局限性在于仅适用于植物源性“地沟油”。……